新年伊始，各地纷纷吹响“拼经济”号角，其中预制菜产业作为疫情后爆发的新概念也进入了刺激政策的视野。上周，珠海市委副书记、市长黄志豪在珠海市第十届人民代表大会第三次会议开幕式上表示，2023年将大力发展预制菜产业，推动国联、恒兴等一批重点项目加快落地，打造预制菜产业“灯塔园区”。除最早发力预制菜行业的广东，其他诸如江苏、河南、山东以及四川等地也都提出要加码预制菜发展，提升预制菜品牌影响力。不仅如此，沪苏浙皖三省一市市场监管局2月初联合发布《关于印发〈长三角预制菜生产许可审查指引〉的通知》，在全国率先制定了一体化的预制菜生产许可审查指引，向着预制菜生产和监管标准的区域化统一迈出了重要一步。
预制菜概念正在风口上。2022年以来，预制菜概念在疫情催化下受到了资本的热捧，走出了味知香等一批上市企业，多个预制菜企业也获得了亿元级投资。
对预制菜定义不一，由此得出的产业规模也不一致。据科尔尼管理咨询公司测算，广义口径的预制菜产业2021年的规模约为3万亿人民币，并预计未来五年以平均6%的速度继续增长；狭义口径的预制菜产业规模当前约为300亿元，年化增速约为15%。艾媒咨询数据显示，2022年国内预制菜市场规模达到了4196亿元，同比增长21.3%。预计2026年规模将超过万亿元。
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在去年底发布的报告中，科尔尼将广义上的预制菜定义为包括和预制菜相关的上下游产业链，即上游的原材料流通、中游的食品加工，以及下游的物流配送。狭义预制菜聚焦中游加工环节，指的是经过食材加工的成品和半成品——大家经常听到的“即食、即热、即烹、即配”等概念也属于狭义预制菜的范畴。疫情期间，狭义的预制菜被更多消费者所了解。
该报告的撰写者之一，科尔尼管理咨询公司董事王娅欣告诉界面新闻记者，虽然在疫情“宅经济”的刺激下，预制菜加速走向C端消费者的“台前”；但更早之前，预制菜就已活跃于B端餐饮业的“幕后”，并且从规模上看，仍然是当前市场的核心支柱。目前，2C预制菜的消费者认知尚不充分，“风头正盛”的背后也屡屡传出预制菜创业品牌失败的消息，在后疫情时代的需求将如何变化，仍有待观望。而2B预制菜本质上是对供应链组织模式的重塑，经过多年打磨，在纯工业化量产和个性化后厨之间找到了平衡，对行业效率的提升创造了持续的价值。因此，预计在未来相当长的时间内，2B都会是预制菜行业的主流。
王娅欣介绍，四个因素将驱动预制菜产业的长期发展呈现积极态势。第一，经济发展。相较预制菜高度成熟的美国和日本等市场，综合人均GDP、餐厅连锁化率以及城市化率等进行对比，可以发现中国的预制菜行业仍处于初级阶段——目前的预制菜渗透率不到20%，相较美日60%左右的渗透率还有很大空间。
第二，成本优势。根据科尔尼测算，央厨化的集中操作可以帮助餐厅提升约10%的利润点。其中，集中采购带来的原材料成本降低、专业化分工带来的人员效率提升，以及税务票据带来的财务成本抵扣，影响最大。此外，在品质稳定性控制、集中化新品研发等方面，央厨也能发挥积极价值。
第三，政策引导。近年来，国家积极鼓励食品安全、餐厅连锁化、农业集约化及物流现代化。除了国家层面的顶层设计，各级政府也在积极推动政策落地，制定预制菜产业标准、发展规划和园区建设等。与此同时，各类资本也跃跃欲试，甚至已经跑步入场。
第四，疫情助推。短期而言，下游需求拖累了预制菜行业的增长，却加速了市场从2B端到2C端的调整。长期而言，疫情给社会带来的生活方式反思、消费行为重塑以及餐饮格局洗牌，将会持续加速预制菜的渗透。
未来中式预制菜会不会达到美日等国60%的渗透率水平？王娅欣认为很难，因为与西式和日式料理不同，中式料理菜系繁多、工艺复杂、对口感要求高，因此，中式菜肴预制化、标准化的实践面临更多来自技术瓶颈、商业路径以及市场接受度的挑战。
比如，由于中式料理SKU庞大，难以达成规模经济，转化为预制菜时就需要专精在某个细分菜系，或者找到一款可以服务多个菜系的爆款菜品，比如风头正盛的小酥肉。这就制约了单一企业预制菜业务的覆盖范围。又如，如何保证预制菜的口味，也是产业一直面临的难题。如何在冷冻的效率、品质和成本之间做好平衡？经过冷冻、冷藏的菜品，解冻后如何保持口感？
不过尽管如此，至少未来十年，随着应用技术的进步和商业模式的成熟，王娅欣表示中式预制菜渗透率的不断攀升将是不可逆转的趋势。这是因为，预制菜的发展有其必然性，与当代消费者特别是年轻群体生活方式的转变息息相关。在家庭小型化和职场“内卷”的助推下，消费者对于烹调的便利性有了更高要求，方便快捷的“一人食、两人食”需求提升。
疫情的“黑天鹅”更是助推了预制菜在2C市场快速渗透，甚至可以说让部分消费者“不得不”尝试。与此同时，随着消费升级，消费者对产品的要求也从基础的便利，升级到美味和健康；受到市场热捧的品类也从传统的方便面等，进化到了自热锅，然后是更高端的预制菜肴。
她补充说，过去预制菜更多的消费场景发生在日常就餐，这种相对高频的基础需求让消费者在选择预制菜时，更加关注性价比。不过最近一些新的趋势开始出现——佛跳墙等高端“硬菜”开始成为预制菜新的发力点，在年夜饭、生日宴等场景大放异彩。
各级政府的政策支持将进一步为在标准、生态和资源三个方面为预制菜产业的发展提供助力。首先，标准体系的建设和完善，覆盖了从原辅料、生产加工到包装物流的全产业链，为企业指明了方向，也让消费者吃得放心。
其次，政府在预制菜相关资源的协同调度上，扮演着核心角色，有利于打造支撑产业发展的生态体系。比如，广东省发布的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》中，提出“力争在3年内建成具有全国乃至全球影响力的预制菜全产业链研发平台”、“把预制菜产业人才培养纳入‘粤菜师傅’工程”等举措。
最后，政府掌握着土地、税收、资金等“实实在在”的资源，能够为预制菜企业提供直接的帮助，也能带动金融和产业资本积极入局。比如，四川省《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》提出“对从2021年开始销售额超过1亿元、连续两年增速在20%以上的“大单品”给予最高100万元奖励”；广东省还联合民营资本成立了首支省级预制菜产业投资基金。
但并非所有入局者都将满载而归。科尔尼数据显示，中国预制菜市场目前仍然相当分散，行业集中度非常低。2021年，核心的中游加工环节前20大企业合计的市场份额还不到20%，相比之下，美国为55-65%。因此，预计未来中国预制菜市场将进一步整合，伴随着市场不断成熟，头部优质玩家将巩固竞争壁垒，并开展纵向的产业链延伸，以及横向的品类和地域拓展，最终市场份额将持续向头部集中，而不少中小型玩家或将逐步淡出市场。
关键词： 新冠肺炎
