“物理空间的改造，只是上海老饭店整装再出发的外在变化。用科创赋能、创意加持，把老字号所蕴含的‘东方生活美学’用年轻人喜爱的语言表达，让老字号的价值被更多年轻人所认知，才是老字号品牌焕新的重点。”豫园股份总裁胡庭洲表示，以上海老饭店为代表，豫园股份旗下的餐饮老字号不断在应对新时代的变化浪潮中探寻参考答案。
◎记者 刘礼文
(资料图)
翻腾跳跃的醒狮、象征好运吉祥的锦鲤、高贵典雅的上海市花白玉兰……在一抹庄重大气的中国红映衬下，中国传统文化中蕴含美好寓意的文化符号，以简洁不简单的形式，巧妙呈现于墙壁、走廊、屏风乃至餐桌等细节上，散发着优雅的东方韵味。这里便是历时10个月改造，焕然一新的老字号上海老饭店豫园店。
每逢周末，到上海老饭店吃上一顿团圆饭，构成了部分老上海人的生活即景。一句“咪道嗲的伐得了（上海话，味道好得不得了）”，寄托了上海老市民对这家本帮菜“鼻祖”的深厚感情。如今，历经148年时间发展，始创于清光绪元年（公元1875年）的上海老饭店，已从“一招吃遍天下”的旧模式中蜕变新生，以玩转预制菜、大打亲民牌的方式，尝试与年轻消费者“对话”，打破老字号与新生代之间的隔阂。
“物理空间的改造，只是上海老饭店整装再出发的外在变化。用科创赋能、创意加持，把老字号所蕴含的‘东方生活美学’用年轻人喜爱的语言表达，让老字号的价值被更多年轻人所认知，才是老字号品牌焕新的重点。”在接受上海证券报记者专访时，豫园股份总裁胡庭洲表示，如今文化自信、国潮复兴正当时，老字号品牌迎来千载难逢的发展机遇。以上海老饭店为代表，豫园股份旗下的餐饮老字号不断在应对新时代的变化浪潮中探寻参考答案。
拥抱年轻圈层
老品牌注入文化新内涵
推开上海老饭店豫园店的大门，醒目的朱砂红和鎏金黄裹挟着浓郁的国潮风扑面而来，富有上海滩复古时髦感的地砖铺满脚下引领人向内探索……尽管面貌一新，但上海老饭店特有的历史文化感被设计师重新解读刻画。
“1965年上海老饭店的前身‘荣顺馆’迁至福佑路后，共历经三次扩建、重建和翻新。目前整个豫园店有近7000平方米，最多可容纳约1500名宾客同时用餐。”上海老饭店豫园店厨师长罗玉麟说。罗玉麟也是国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的第五代传承人。
长期与上海本帮菜打交道，让这名“非遗”传承人对上海的“城市味道”有了更多思考。“老上海人对本帮菜的记忆就是浓油赤酱，但不同于‘红房子’的海派西餐、‘梅龙镇酒家’的海派川菜、‘新雅饭店’的海派粤菜、‘燕云楼’的海派京菜、‘大富贵’的海派徽菜，上海老饭店延续的是经历文化碰撞和时间考验的城市精神——海纳百川。”在罗玉麟的理念里，上海本帮菜肴吸纳了宁波人的咸口、苏锡人的甜口、安徽菜的色重味浓，博采众长的海派本帮特色恰是上海老饭店的鲜明标志。
如果说“纸上谈兵”总有隔靴搔痒的意味，不足以对上海老饭店形成具体认识，那么翻看一下上海老饭店的贵宾名单，则能感受到其的确名不虚传。
“解放前，上海滩的社会名人和电影界明星经常来此光顾。解放后，蜚声海外的上海老饭店曾多次接待各国国家元首、驻华使节和各界名流。”李伯荣是上海老饭店豫园店前任餐饮技术总监，其一家五代都从事餐馆业，被业界称为上海本帮菜的泰斗。据他回忆，20多年前，一名友邦总统夫人来此用餐后，对上海老饭店的菜品连连称赞。这位从不在外签名的总统夫人，破例在上海老饭店精美的扇形菜单上签上了自己的名字。
如何让写满老上海人集体记忆的上海老饭店成为新时尚？从事食品餐饮业多年的胡庭洲注意到，当今，许多年轻消费者的消费习惯早已不再拘泥于时间和空间，他们会为了一家网红店飞去长沙、武汉、重庆，这说明消费者越来越在意产品本身的价值，只要他们认为“值得”，就会愿意花更多时间、成本去感受。
“作为国家级非物质文化遗产项目名录上的一员，上海老饭店选择在‘老’字上，不断与时俱进、推陈出新。”胡庭洲举例称，比如，为了适应“80后”“90后”小家庭的新需求，上海老饭店对多道名菜的分量进行改良，推出“迷你八宝鸭”“拇指生煎”。再如，选择用干贝取代味精，使得菜品兼具味道鲜美与营养丰富双重价值。
科创引领
提升老字号“含新量”
“纵观老字号品牌的发展脉络，几乎无一不是从私人小作坊规模迈入现代化企业发展的机制，这说明老字号的生命力之顽强，对不同时代的消费市场变化具有高度的适应能力。”包括上海老饭店在内，手握17个中华老字号的豫园股份是上海拥有中华老字号最多的上市公司。在胡庭洲看来，要让老字号获得长足的生命力、传承并保护它们所承载的海派餐饮文化，核心在于让市民在更多场景中去享受这些产品和服务。
“老字号的特点是产品质量稳，信誉口碑佳，但传统的老字号企业往往严守‘祖传秘方’，忽略了以市场为中心的现代企业管理观念。”在上海品牌研究所所长周元祝看来，老字号原汁原味的技艺传承固然重要，但无可否认的是，其与现代工艺应用之间确实存在着矛盾，这在某种程度上制约了老字号的生长半径。
如何让这些“祖传秘方”始终保持经久不衰？“科创”二字，则是豫园股份的发力点。
“从最早的家常菜系，演变到现在的海派菜系，背后依赖的是匠人的聚拢、技术的传承、供应链的发达，还有人才梯队的不断磨练培养。而系统化、现代化、科技化，是老字号发展前进的‘齿轮’。”胡庭洲向记者表示，通过与资本市场对接，从科创和品牌营销两方面赋能，更能发挥老字号的C端优势，制造出适应新赛道要求的新爆品。
2022年9月，占地约2000平方米、以“匠人型厨师+食品工程师”为核心团队，豫园饮食文化集团旗下的首座科创中心在上海市徐汇区齐来工业城正式投入运营。“科创中心采购了大量行业一流的仪器设施设备，主要是为了把公司旗下的餐饮老字号爆品研发成预制菜品，让市民在家也能轻松复刻老字号的招牌菜，加速推进上海本土老字号品牌迈向全球化的步伐。”胡庭洲称。
在科创中心内，工作人员利用现代化设备手段，对每道菜品进行技术分解，提炼出隐藏在传统菜式中的核心数据、关键步骤等，并以指数形式呈现，作为菜品调整的方向依据。然后结合工业化技术手段，比如极速冷冻保鲜技术等封锁住菜肴因失温而流失的风味，让预制菜肴更加接近老字号店内堂食的原汁原味。
“通过模仿人类舌头，我们的‘电子舌’设备可以细到对菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等进行分析。”胡庭洲向记者解释说，通过引入这些数字化手段，科创中心的预制菜基本上能对老字号菜品做到90%至95%的还原度。
在规模化的道路上，引入连锁模式则让上海老饭店的活力愈加彰显。“2019年起，上海老饭店开始以每年一家新店的稳健速度持续推进布局。此后我们先是落户复地活力城，再到如今的南翔印象城，目前老饭店已总共开设了3家分店。”胡庭洲清晰记得，3年前，在浦东开设首家分店时，一举创下了开业3小时年夜饭全部售罄的历史纪录。
“一座城市有一座城市的烟火气，餐饮老字号正是这些‘烟火气’的‘守护者’。不断以新面貌亮相的上海老饭店，代表的正是目前国内餐饮老字号正在经历的一场‘蝶变’。”胡庭洲说，老字号承载了中国文化，豫园股份把“东方生活美学”作为置顶战略，便是遵循“初心”，努力向世界表达中国文化。
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