记者 李建
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秋冬时节，风冷天寒，一包热热乎乎、香甜软糯的糖炒栗子成为人们钟爱的零食。然而，与栗子这个“干果之王”打交道，很多资深“栗粉”可能都有过不太愉快的经历，比如偶尔碰到栗仁发黑的“糖精水栗子”，不小心吃到发霉的坏栗子等。如何吃栗子才能安心享美味，这份专家科普给您答案。
五步选好栗
栗在我国至少有2500余年的栽培历史。
《诗经》中处处可以见到它枝繁叶茂、花果飘香的影子。“山有嘉卉，侯栗侯梅”，把味道清香的栗树花称为与梅花一样名贵的花卉。
栗，广布大江南北。截然不同的水土环境，将栗划分为南北两个“阵营”。
南方栗子果型大，含糖量相对较低，淀粉和含水量较高，肉质偏硬，适合做菜，常见的品种有云南板栗、贵州板栗及湖南板栗等。北方栗子果型小，淀粉含量低，糖含量高，香味浓，糯性强，更适宜做糖炒栗子，常见的品种有迁西板栗、青龙板栗、邢台板栗、泰山板栗、镇安板栗等。
栗子，味道甜美，口感绵软且营养丰富，是种老少皆宜的秋冬季美食。
研究显示，栗子富含碳水化合物、不饱和脂肪酸、多种维生素，尤其是钾、镁、铁、锌、锰等矿物质含量要远高于一般干果，鲜栗子所含的维生素C比西红柿还要多，而其钾含量更是高于95%的水果。因此，栗子能供给人体较多的热能，并有助于脂肪代谢，有“木本粮食”“干果之王”的美称。
如何选到一袋好品质的栗子，给“舌尖”多一点儿愉悦且温暖的慰藉？河北省农林科学院昌黎果树研究所研究员王广鹏提醒消费者，一定要到正规的商超或干果店购买，并保留好购物凭证。选购过程中，应留意以下几点：
看颜色。栗壳颜色紫褐，有浅薄蜡质层。鲜艳而富有光泽的栗子更为新鲜，而那些栗壳颜色相对乌黑甚至发暗、光泽度差的栗子，极可能是陈年旧货。新鲜优质栗子的果肉颜色鲜黄，水分较多。如果果肉颜色乳白，且栗仁表面有黑色斑点，说明栗子贮藏时间过长或已霉烂变质。
看外观。优质板栗外表光滑没有褶皱，除自身固有的白毛外，无其他异状；而栗壳外观出现黑褐色霉斑或者白色霜状霉层的栗子，一般为内部结构受损变质的劣质板栗。还有一点重要的是，优质板栗的底座（栗果底端与栗蓬连接部位）普遍较小，果形端正，果粒均匀，而品质差的板栗底座大，果形不正，果粒大小不均，且畸形粒多。
看大小。南方栗子普遍比北方栗子个头大，一般单粒重量能超过12克，但其口感和香甜度均相对较差，糯性也不好。因此，建议消费者购买栗子时不要一味地挑个头大的栗子，小的栗子通常可能更好吃。
捏软硬。好的栗子壳比较坚硬，手捏的话一般是捏不动的，且栗仁失水少，果粒饱满，拿在掌心里摇晃，听不到栗仁和栗壳的撞击声。如果栗壳捏起来比较软，甚至有汁液流出，拿在手心里的手感很轻，摇晃时还发出沙沙的撞击声，说明栗子已经失水变质了。
闻气味。新鲜的栗子闻起来气味清新或有淡淡的栗香味，而变质的栗子会有酸味、腐臭味或其他刺激鼻子的气味。
食用需得法
栗子虽然美味，但如何吃得更健康，很有讲究。
王广鹏表示，栗子的淀粉和糖含量都较高，6颗大栗子或10颗小栗子约有200千卡的热量，相当于一碗米饭，所以要注意适量食用，一般来说每天8—10粒即可。同时，不建议饭后大量吃，以免摄入过多热量，不利于保持体重，也不建议空腹吃，易导致胀肚。最好的办法是把栗子当零食，放在两餐之间吃，或当作食材做成饭菜来吃。另外，在吃栗子的同时，应注意适当减少主食的摄入。
栗子的吃法很多，除常见的糖炒栗子外，煨食、炒食或者煮粥做菜时加上几颗，都是不错的选择。从中医角度讲，生食还有很好的医疗保健作用。现代医学也证实，老年人吃栗子，有助于预防衰老。需要提醒的是，无论是生吃还是熟吃，细细咀嚼都是最健康的选择。
如果您是热衷在家亲手料理美食的人，如何预防炒栗子时爆裂，必须应知应会。
王广鹏告诉记者，栗子肉受热膨胀后易导致栗壳迸裂，可能因此烫伤操作者的手和眼，建议消费者掌握以下几个小技巧：
炒制前用清水浸泡一会儿，可以有效防止水分流失，避免肉质干硬。事先在栗子表面切一个十字花刀，切口的长度至少1厘米长、2毫米深，这样既可以有效防止爆裂，还可以使栗子壳更易剥开。
从正规渠道选购炒盐来炒栗子。盐冷的时候下锅，然后小火转中火逐渐加热，并不停地翻动，使栗子受热均匀。局部受热会使栗子烧焦或引起爆裂。
而如果从市场上购买糖炒栗子，则需警惕表面过于油亮和口感特别甜的栗子。
王广鹏解释说，糖炒栗子中糖的主要作用其实并不是为了让栗子更甜，而是为了去除其表面上的绒毛，让炒出来的栗子不粘手、更好剥，还可以增加栗子外观的油亮度，使人更有食欲。
但同时需要注意表面过于油亮的栗子，这类栗子可能是由于个别不法商贩炒栗子时用了石蜡。虽然石蜡加热融化后能让栗子表面更加晶莹透亮，但按照我国相关规定，即使是食品级石蜡，也不得用于干果类炒货。
至于那些口感过甜的糖炒栗子，剥开后往往果仁发黑，有的甚至甜得发苦，那么这样的栗子很可能泡过糖精水。糖精水是由甜味剂糖精钠加水而成的，虽然糖精钠在人体内不被吸收，但用量过大会有金属苦味。事实上，好栗子本身的甜度和红薯差不多，什么都不必加。
储存要精心
栗子虽然有着硬硬的外壳，但其实是种很难贮藏的食物。买回家的新鲜栗子，如果不及时妥善处理，几天后就可能变质，保存过程中稍有不慎，就有可能霉烂。
王广鹏建议消费者，可以参考以下几种保存方法。
冷藏储存：短期保存，可以先将新鲜栗子清洗干净后沥干表面水分，再用保鲜袋或保鲜盒分装，然后将袋口或盒口密封，放入冰箱冷藏层内。
自然阴凉存储：较长时间保存，可以直接将栗子放入透气性较好的编织袋中，然后将袋子放置于诸如地窖、窨子等比较阴凉、通风的地方储存。这种储存方法虽然简单，但对环境要求较为苛刻，如果环境过于潮湿或者干燥，可能出现风干、变质问题。
直接冷冻储存：栗子买回来后，清洗干净沥干表面水分后，分装入小袋并立即置于冰箱冷冻，待想要食用时再取出。栗子在冷冻状态下（不要解冻）直接进行糖炒或者煮制，能保持新鲜时的味道。此方法既可短放亦可久放。
再加工存储：将新鲜的栗子煮熟后，剥出栗仁，分装到保鲜袋中冷冻保存。也可以采用半熟冷冻的方式，即栗子买回来后先放在阴凉通风的地方摊开摆放一两天，然后洗净放入沸水中煮三四分钟，煮到半熟时捞出来晾至常温，然后用保鲜袋分装、密封放入冰箱冷冻，这种方法适宜久放。
除此之外，保存前还要留心检查栗子外壳上有没有虫眼。因为栗子本身较易招虫，生虫的栗子质量差，口感也不好。需要说明的是，栗子中藏着的虫子并不是在储存过程中才出现的，大多是栗子开花授粉后就有飞虫在上面产卵，待栗子成熟时，虫子也随之长大。遇到这种情况，务必将有虫眼的栗子剔除，以免虫子继续贪食其他栗子。
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如何给栗子剥皮
栗子虽然好吃，但去皮很麻烦，掌握以下小窍门，可以让您轻松剥掉栗子皮。
热水浸泡。将洗净的栗子置于滚烫的开水中，然后加盖放置3—5分钟，取出栗子用刀切开，栗子壳以及壳肉之间的栗衣即可全部脱落，且味道不变。
冰箱冷冻。先将栗子放入淡盐水中煮熟，待其冷却后，放入冰箱内冷冻两小时后再剥皮，壳肉很容易分离。
（李建整理）
关键词： 食品安全
