荤素搭配，饱而不撑，时刻注意“大局观” 大厨告诉你年夜饭怎么吃更健康
除夕夜是千家万户团聚祝福的时候，家家户户都在忙着一顿“最重要的饭”——年夜饭。如今围着炉灶忙里忙外的家庭越来越少，聚齐一家人去酒店订包间撮一顿年夜饭的多了，还有不少家庭打包一桌饭店预制的年夜饭进家门，简单动手，一局“掼蛋”没打完，就做出一桌“大厨味道”。那么，年夜饭怎么吃才能既有年味又有“时尚范”和“健康味”呢？
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不急不忙打包年夜饭 吃出传统与时尚的“融合味”
网红人气融合料理店凹砚的厨师长龚道海接受记者采访时，正在忙着打包店里的年夜饭外卖。龚道海告诉记者，今年年夜饭因为消费者有了在家“不急不忙吃顿好年饭”的消费欲望，所以店里几款年夜饭外带礼盒很受欢迎。还针对顾客需求提供一些私人定制特色菜肴服务，给消费者提供了多元化选择。目前外卖年夜饭礼盒预订非常火爆，不到年三十就全部售空。
“这次推出的年夜饭礼盒充分体现了‘融合’二字。不仅有传统菜肴佛跳墙和红烧肉，也有时下江浙沪网红创意融合菜品清酒熟醉大闸蟹、鳗鱼狮子头等。”龚道海介绍，佛跳墙有“福寿双全、万事如意”的美好寓意。大闸蟹有两只大钳子，谐音“新年有钱景”，8条腿则寓意“八方招财”。
既有营养还要吃得健康 年夜饭配餐食材要有“全局观”
好记大酒店夫子庙店的李香香店长告诉记者，传统年夜饭，家中长辈叮嘱要桌上摆满菜肴，吃得“顿顿有余”才算“年饱圆满”，结果不少家庭在春节期间都要吃剩菜。而如今，随着年节餐饮消费观念更新，年夜饭讲究吃得既要有营养又要荤素搭配，饱而不撑，吃得健康。
该店厨师长林光浩告诉记者，他们在制定年夜饭菜单的时候，除了保留家烧大黄鱼、红烧狮子头、如皋羊肉等“硬菜”外，特地甄选了如皋种植基地直供的黑塌菜、云南佛肚菌、广西荔浦芋、湖南小炒肉、章丘鲍芹等特色食材入菜，调味适中偏清淡，保证不放鸡精味精，充分还原食材的绿野鲜美。“年夜饭中有这些菜肴搭配‘硬菜’，上桌带有‘全局观’，这样一顿饭，才算得上老少皆宜的平安团圆饭”。
大厨自家餐桌“隐藏菜单” 主食有杂粮，饮料无热量
很多人好奇，厨师们会给自己家制定怎样的年夜饭“隐藏菜单”？金陵饭店股份有限公司高级顾问、中国顶级烹饪大师花惠生向记者透露，年夜饭要有仪式感，同时食材尽量选用新鲜、原生态的。对年夜饭的餐标因人而异，但总体而言应该是“荤素搭配，少而精不浪费”，比如一碗上好大米饭、一小碗炒得碧绿的如意菜，外加一碗鸡汤或一客海鲜，也蛮有年味。
龚道海告诉记者，因为家里有老人，也有小孩，会更注重荤素搭配，选大菜时尽量少骨少刺。最重要的是选择无热量的健康饮料，而主食则会以杂粮为主，也会适当选择一些外带年夜饭礼盒。对于外带年夜饭，龚道海介绍道，外带年夜饭菜品都是经过完全烹饪的，回家以后有的菜品只需解冻即可食用，“口味和堂食差别不大。”
（扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 文/摄 ）
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