8月29日，海底捞（06862）公布了截至2023年6月30日中期业绩。今年上半年，海底捞多项经营数据同比大幅提升，取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。经营性现金流49.3亿元，同比增长90.3%。
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截至2023年6月30日，海底捞在大中华区共经营1382家海底捞餐厅，“硬骨头”计划下部分先前关停门店重开后，餐厅数目同比增加。
出色的业绩不仅证实了“啄木鸟计划”、“硬骨头计划”等企业重要决策的有效性，更体现了海底捞借复苏机遇持续创新，并优化经营质量，推动消费的能力。
海底捞CEO杨利娟表示：“今年我们继续聚焦公司的核心管理理念——连住利益，锁住管理，通过优化组织架构和精细化管理门店让餐厅的运营状况得到显著改善和提升。在这个过程中，全体员工的奋斗精神和创造力被极大地激发出来，不仅取得了亮眼的经营业绩，还利用产品和服务创新提升了顾客满意度。接下来，我们将以创业精神继续推进各项业务的开展，深耕潜力市场，把握长期增长节奏。”
跑出复苏加速度，翻台率稳步回升
今年上半年，随着客流恢复，促消费政策持续发力，餐饮市场迎来强势复苏。国家统计局数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入达24329亿元，同比增长21.4%。海底捞以24.6%的营收增速，超过行业平均增长水平。
抓住市场机遇，海底捞利用不同的消费高峰节点，采用“高质价比+新产品+新玩法”的营销组合拳，激活不同客群的消费活力。同时借助演唱会打造夜宵场景、工作日午餐等手段有效拉升全时段运营能力，持续提升门店流量。
受假期出游带动，五一、端午等假期消费者出行意愿增强，海底捞推出各类套餐以及季节新品成功拉升门店客流量。数据显示，2023年端午节的三天假期里，大陆地区海底捞共计接待顾客超450万人次，较去年端午节客流增长超过40%。热门旅游城市的客流增长尤为明显，杭州、厦门、长沙等地的部分海底捞门店日翻台次数超过了9次。
此外，今年上半年全国演唱会密集开唱，显著带动了深夜用餐需求。海底捞部分门店积极利用明星歌单、应援色布置等创意，为意犹未尽的歌迷打造“演唱会第二分会场”，门店自发提供的“演唱会散场巴士接送观众”等服务在社交媒体成功“出圈”，受到歌迷顾客的好评，助力翻台率稳步提升。自7月份起，海底捞与大型票务平台联合发起“欢乐续场计划”，散场后去吃海底捞正在成为越来越多歌迷的“保留节目”。
财报数据显示，今年上半年，海底捞餐厅客流量恢复显著，累计接待顾客超过1.7亿人次，整体翻台率回升至3.3次/天，同店翻台率3.5次/天。
深耕区域个性化，满足多元化用餐场景需求
《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，饱腹和口味不再是新一代食客的全部需求，餐饮+体验将能更好满足消费者。在此趋势下，海底捞通过区域化产品创新、场景创新，为消费者打造更多元的用餐体验。
“我们继续优化组织架构和精细化管理门店，2023年上半年我们优化调整了区域管理和教练制，现有的海底捞所有门店按照地域划小管理半径，由19位区域教练分别负责。”财报显示。
此外，海底捞在内部持续进行管理优化。精细化管理方面，持续优化海底捞“四色卡”打卡制度，围绕现场服务、产品出品、环境卫生和食品安全四个基本方面展开工作，确保餐厅日常经营可追踪、可落地；门店评级方面则加大顾客评价在门店级别中的占比，优化“神秘嘉宾计划”，动员顾客对门店进行更准确的监督；倡导“与人为善”，号召员工从顾客的角度思考，主动发掘顾客喜好；加大数字化投入，提高管理效率及透明度，利用集团自研数据管理系统（嗨嗨系统），便于各级管理层随时了解餐厅各项重要指标。
组织架构的变革与管理的持续优化，为海底捞个性化创新提供了优质土壤。海底捞在财报中表示，鼓励区域教练结合当地顾客口味，提报并上架区域特色产品，例如北京地区的糖葫芦和糖人、苏州地区的小龙虾炒饭、广东区域的火锅生蚝等产品均受到当地顾客的喜爱。
用餐场景方面，海底捞主动创造新的服务和体验，通过夜宵、生日等用餐场景的个性化服务，显著加深了顾客与品牌的情感连接。其中，以“过生日”为代表的场景已经成为海底捞的符号，“过生日就去海底捞”已成为不少人不假思考的选择。在抖音端，#海底捞过生日#相关话题数近100个，其中#海底捞过生日#话题播放次数达9.5亿。在微博端，#海底捞过生日#相关话题数超40个，其中#在海底捞过生日的小朋友#阅读量破3.4亿。
为了满足顾客“随时随地海底捞”的需求，海底捞社区运营中心持续发力，积极探索一人食、定制团餐、生日聚会、办公室用餐、节日聚会等多种场景下的外卖需求，针对性推出套餐，定制个性化服务。财报数据显示，2023年上半年，在堂食恢复的情况下，海底捞外送业务依然凭借场景创新实现营收4.7亿元，同比增长5.2%。
爆品频出，私域运营拉动复购
后疫情时代，消费者对饮食健康重视程度有所提升，食材安全、环境卫生逐渐成为外出用餐的基本诉求。凭借在食安方面的高标准、严要求，海底捞在消费者心已经形成了卫生、安全的品牌形象。2023年上半年，海底捞严控食品安全的同时，积极研发新菜品，将更优质安全、高性价比的食材端上餐桌。
财报介绍，2023年上半年，海底捞举行了多轮新品品鉴会，每一款新品都经历了市场及口味调查、严格的产品供应商审核、摆盘及产品出品标准设计、定价标准调研讨论、顾客口味实测等环节，才呈现到消费者面前。财报中披露，2023年上半年在全国范围上架的岭南黄猪肚鸡锅底、藤椒味千丝牛肉、夏日抹茶生椰等新品点击率亮眼。
据《2023年中国餐饮消费趋势报告》内容，餐饮业消费目前已经显现出第四消费时代的特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。
海底捞通过提高效率、私域运营等举措，为消费者提供质价比更高的产品。财报显示，海底捞持续优化单店人员结构，采用灵活用工模式，鼓励门店按客流量灵活安排员工到岗。不断扩大智能化系统和设备的应用场景，提高门店运营效率。
为了让顾客更迅速、全面了解海底捞的优惠、产品信息，海底捞加大对私域用户的关注。财报显示，目前海底捞私域用户已累积突破千万量级。“通过对这些客户的维护，我们能够更加精准高效地推送宣传內容及优惠信息，有效提高顾客复购率。”海底捞在财报中表示。
2023年上半年，海底捞在连锁经营基础上的个性化探索得到了迅速发展，为未来的业务拓展奠定了良好基础。海底捞表示，接下来将持续提升就餐体验，继续创新及新技术方面的投入，同时策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富餐饮业务形态和顾客基础。
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