记者 王文博
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数字经济大潮下，餐饮业正在拥抱新的数字化经营主场，打造新的增长曲线。从堂食到外卖，随着数字技术不断赋能餐饮行业，数字化已成为餐饮业发展的大趋势。近年来，广大餐饮商户在堂食模式和外卖模式的融合发展中，逐渐探索出“双主场”发展模式。
本报于今日起推出“餐饮双主场 数字新动能”栏目，将陆续刊发“线上+线下”双主场模式驱动餐饮业发展的相关文章，以飨读者。
旗舰店外卖月销约4000单，长期霸榜“杜甫草堂川菜人气榜第一名”；今年年初，成为成都首批米其林指南餐厅；国庆节期间，每到用餐时间，餐厅都人头攒动，一座难求——在成都，拥有160年历史的老字号餐厅陈麻婆豆腐焕发着新活力。
无独有偶。在北京，积极推进数字化转型，150多岁的全聚德开拓了线上主场，诞生于1912年的品牌紫光园也正在走向年轻化；
在武汉，热干面老品牌蔡林记外卖营收已占总体营收的43%，并保持着高速增长；
在广州，“老店焕新”活动持续推进，已有八成餐饮老字号和老店上线外卖，其中不乏陶陶居、广州酒家、新兴饭店、向群饭店、南信甜品等知名老字号的身影。
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这样的例子不胜枚举。探寻传统餐饮企业成功转型的背后故事，记者发现，一个共同的关键词便是“双主场”——积极拥抱数字化趋势，线上线下同时发力，两个主场相互带动、优势互补，这一模式使不少老字号、老品牌获得了新发展。
老字号绽放新活力
近年来，在传承餐饮文化的同时，老字号开启了一轮线上转型。线上线下两个主场，消费动机、消费需求、付费意愿均不相同。因此，老字号的转型并非简单地将菜单搬到线上，而是结合外卖消费者的多元化需求，不断创新外卖产品，并将经典和新品打造成时尚潮流。以全聚德为例，从“北京游”烤鸭伴手礼到本地“Z世代”的朋友圈“九宫格”，150多岁的全聚德通过修改菜单等一系列动作，抓住本地年轻消费者，与线上用户“同频共振”。
位于高新路的大香港酒楼是西安为数不多、特色鲜明的粤菜餐饮酒楼，以正宗港式大菜、海鲜粤菜为主理，聘请广东籍厨师和服务团队，多年来通过线上线下“双主场”模式在本地顾客中树立起了良好口碑。截至目前，外卖营收已经占到整体营收的近三成。
用户对于菜品的反馈，也推动酒楼不断调整线上产品。在节假日，门店会针对用户的用餐习惯进行及时调整，比如在周末或者假期，会对套餐进行调整，增加四人份、六人份等类型，满足家庭聚会需要；在海鲜上市时节，会推出“秋季小海鲜尝鲜”等活动，让用户平价吃到鲜美的海鲜粤菜。与此同时，美团外卖也为商家进行专业外卖运营服务，业务经理每周会定期上门分析近期经营情况，进行复盘总结，并提出改进方案。
一位资深餐饮分析人士表示，美团外卖费率透明化后，刨除配送费等刚性成本，平台佣金整体保持在6%-8%的水平。由于外卖基本不占用堂食场地成本，也不用额外负担服务员的人工费用，对比堂食利润率相对较高，线上经营为餐饮创造了更多销量和利润空间，且外卖和堂食也有相互促进和带动作用。
数字化带来新机遇
近年来，数字科技的突飞猛进和数字经济的不断创新，推动餐饮相关的生产方式、生活方式发生深刻变革。数字技术发展与老字号内生变革动力相互促进，让老字号得到了新一轮“激活”。
一位资深产业观察人士分析，加速数字化运营的老字号能够更好地抵御风险，拥有将服务与文化转变为无接触式的能力，从而把服务半径从餐厅扩展到消费者家里。以外卖为例：一方面，外卖平台具备全国化的网络和强大的即时履约能力，保证消费者可以得到更快的服务；另一方面，则是可以更好地迎合消费者的多元需求以及快速变化的新趋势。
经过多年沉淀，外卖平台对线上品类、消费需求具备深度洞察，而这恰好是“触达”和“刺激复购”的基础。老字号等餐饮品牌方可以依托平台的大数据进行产品研发以及精准的人群营销赋能，且平台正尝试为品牌的消费者资产及品牌文化提供线上运营。
在大香港酒楼总经理助理何苗看来，餐饮行业发展到现在有很多变和不变：食客对于餐品品质的追求不会变，大家选择去店里还是订外卖等用餐习惯会变，用户群体年龄的变化会导致对口味和品类的喜好发生变化……
西安市老字号产业促进会执行会长杨潇介绍，目前西安有八成老字号餐饮企业上线了外卖。在平台的支持下，老字号餐饮企业正积极改变经营策略，并通过提升线上服务等方式，拓宽销售新路径，赢得发展新空间。
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