每经记者 王紫薇 每经编辑 刘雪梅
奈雪决定更加谨慎地采取大店模式来扩张。
(资料图片)
8月31日，奈雪的茶（HK02150，股价5.71港元，总市值97.93亿港元）公布了2022年半年报，报告显示，奈雪的茶2022年上半年实现营业收入20.45亿元，同比下降3.8%。2022年上半年，奈雪的茶录得门店经营利润1.956亿元，较2021年同期下降49.2%。
值得一提的是，奈雪正在逐步转变品牌创立之初所对标的星巴克的“大店模式”。这一战略调整，也可以从其新开的店型中看出端倪：今年上半年新开的87家门店均为PRO门店。
不仅暂时不开新的标准店，在财报中奈雪还表示，未来会有现在的标准店在“租约到期或商场火其他出租方许可的前提下，陆续转化为PRO茶饮店”。
之所以这样调整，压力之一来自于租金。奈雪在财报中表示，未来盈利能力提升的一个关键就是租金成本的控制；并表示，在2022年初，该公司已对实际租金成本率相对较高的部分现有门店进行了重新评估，并对其中部分门店寻求重新谈判租约或采取其它调整措施以降低租金成本刚性。
奈雪希望在短期內将门店层面的实际租金成本率维持在15%以內。
目前来看，大店模式被暂时搁浅，一方面显示了奈雪对盈利的渴求。此前奈雪曾发布公告表示，6月份，奈雪月度未经审核综合管理账目实现盈利。
另一方面，则是新茶饮的“不得不”：在新茶饮与咖啡市场的PK中，成本总是居高不下而占不到先机，而眼下新消费市场又开始降温，或许未来新茶饮玩家们对效率及成本的管控将更为严格。
一边开店，一边降本增效
这份财报从总体上给人这样的气息：奈雪的茶当下一边开店，一边谨慎计算着投入产出比。
半年报显示，截至今年6月30日，奈雪在全国85个城市拥有904间自营门店，其中上半年新开出87家门店，同比去年6月增长近350家。
要注意的是，上半年新开的门店，全是PRO店型，也就是说，都是非大店。
事实上，奈雪对PRO店型的倾斜在上市之时已经很明显了。在招股书中，奈雪表示，2021-2022年，奈雪的茶将主要在一线城市、新一线城市分别开设约300间和350间奈雪的茶门店，其中约有70%的门店规划为奈雪PRO门店。
奈雪方面解释称，在门店位置相同或类似时，PRO茶饮店的收入与标准茶饮店基本一致，而PRO茶饮店的租金及人力成本整体均较标准茶饮店有所下降。PRO茶饮店模型已经得到较好的验证。
但其中深层原因或与利润率相关：2022年上半年，奈雪的茶茶饮店门店经营利润率为10.4%，较2021年同期下降8.8个百分点。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬接受采访时再次对《每日经济新闻》记者强调，对比咖啡，新茶饮在规范化的操作、食品安全质量的管控，以及人员数量上，都有更高的要求。
而大店的人力成本相对更高。数据显示，以精细化的运营系统和极致的成本控制出名的瑞幸咖啡，平均一个店仅有1.7个全职员工，其他均为兼职。记者曾在奈雪大店走访调查发现，一家大店的员工的数量多在15人以上。
人数多并不是因为新茶饮的数字化程度比咖啡低，而是程序更复杂。凌雁咨询首席咨询师林岳向记者表示，与咖啡不同，新茶饮由于备受欢迎的水果茶系列多根据季节、时令等推陈出新，其对人力的依赖较之咖啡而言更高。
平安证券的研报也显示，在咖啡与茶饮的单店模型分析中，茶饮的成本一是鲜果为主导致原材料成本高；另一大块则是人工与门店租金。
水果茶是新茶饮的产品销售“主力”，自然是不能砍的。人力与租金，就是奈雪此次控制成本的主要方向。
实际上，要实现降本增效，这是摆在新茶饮品牌面前的一道难题。
奈雪内部人士曾向媒体透露，PRO门店通过自动化设备和整体SOP设计，在人力成本上，保守估计，比标准店可以节省2%~3%。而在上市之初，PRO店与标准店的同店利润率已经相当，但是未来PRO店租金成本基本会在10%以下。
数字化、零售业务带来新增量
奈雪的数字化建设已颇有成效。
财报显示，上半年奈雪的线上订单收入占比达80.1%。而在会员方面，截至6月30日，奈雪会员数已达到约4900万名，较2021年底增长570万名；活跃会员复购率约33.6%，较去年同期提升3.3个百分点。
奈雪也在机器使用上不断打磨，以提高运营效率。据了解，其自研的“自动奶茶机”已投入全国超过一半门店使用。
奈雪方面表示，预计将于9月底之前按期完成全国门店的推广计划。记者了解到，奈雪还在推进自动奶盖机、自动茶汤均质器等系列设备，进一步提升运营效率。
也是得益于数字化改造与pro门店的轻人力模式，目前，奈雪单店人力成本率降至18.9%。对比起来，在奈雪当年的招股书中，人员成本从2018年至上市，每年占比都在28%~31%之间浮动。
今年上半年以来，新茶饮头部品牌开始在价格上不断下调。奈雪、喜茶陆续降价，将产品价格稳定在了35元之下，并推出多款19-25元的奶茶新品，抢占中端价格带。
降价策略确实帮助良多。而推陈出新的竞争力也给奈雪带来了销量保证。比如这个夏天推出的“霸气一升桃”、“霸气一桶瓜”等大容量果茶系列，上架一周销量均超100万杯。
除了现制茶饮之外，在零售业务上，半年报指出，奈雪多款瓶装纯茶、水果茶和气泡水产品已进入线下连锁商场等渠道，同时于线上渠道及线下门店内售卖。奈雪方面表示，目前已形成“现制茶饮”、“奈雪茗茶”及“奈雪果茶”三大业务板块。
但因前期渠道铺设等费用，零售业务预期今年将录得亏损。但奈雪对此寄予厚望，并表示零售业务在短期将有助于增加与潜在消费者的触点，帮助建立品牌认知；在长期将有希望成为公司持续增长的另一驱动力，预计零售业务的业绩表现最早将于2022年年度业绩公告中被单独列示。
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