预制菜再成资本市场新宠 三千亿市场谁是赢家
作者：揭书宜
春节临近以及部分人选择“就地过年”，为预制菜企业带来利好，相关上市公司连续涨停。
截至1月20日，得利斯（002330.SZ）连续7天涨停，金陵饭店（601007.SH）、海欣食品（002702.SZ）和福成股份（600965.SH）曾连续四个交易日涨停，国联水产（300094.SZ）2022年以来涨幅约100%。
此前，消费者对预制菜风味的质疑是众多业内人士面临的共同问题。此外，随着供应链、物流的发展，消费者对预制菜的接受度越来越高，消费者在年夜饭预制菜的菜品和口味的选择上，越来越不局限于本地传统菜式。
宅经济催化千亿市场
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化制作步骤，消费者购买后，经过简单加工甚至无需加工即可食用，具有便捷、高效的特点。
简餐品牌理象国负责人王林认为，预制菜行业正在快速发展，但就消费者市场教育和C端品牌发展而言，这个行业还处在初级阶段。
实际上，在被C端消费者熟知之前，我国预制菜行业的发展有20多年之久。
“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持续提升，大量餐饮企业开始采用中央厨房+预制食材的经营方式，B端需求的增长催生了该行业的第一次爆发。而2020年初新冠疫情突如其来，宅家经济为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快捷键。”王林表示。
谁在买预制菜？叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，叮咚平台的预制菜用户年龄段在30~45岁左右，已婚、有孩子的相对较多，文化层次素质相对较高，白领比较多，对价格也不那么敏感，对商品和健康的需求更高。
对于预制菜的火热，王林认为：“除了宅家文化和懒人经济对预制菜行业的催化外，预制菜解决了现代消费者的一些痛点，预制菜给消费者提供了另一选择的可能性，既提升了菜品质量和营养风味，又让消费者稍微动动手，透过蒸煮间的锅汽，获得一种生活的仪式感和温暖感。”
企查查数据显示，2015年，我国预制菜企业约4500家，2018年约8400家，2020年超12000家。2021年行业规模预估3460亿元，同比增18.1%。
上下游企业均入局
目前预制菜行业的主要参与者可以大致分为五种类型：专业预制菜企业、上游农牧水产类企业、传统速冻食品企业、餐饮企业和零售企业。
其中，专业预制菜企业包括味知香（605089.SH）等企业，国联水产、春雪食品(605567.SH)则是上游农牧水产类企业的代表，巴比食品（605338.SH）等传统速冻食品企业也入局了该赛道，此外，松鹤楼、太二酸菜鱼等餐饮企业品牌，叮咚和每日优鲜等零售企业均已入局。
预制菜上下游企业的合作也越发紧密。1月11日，国联水产与盒马鲜生签署了合作协议，双方表示将在水产预制菜品开发与市场推广等方面进行合作。
目前市面上预制菜的菜系涵盖范围较广，粤式、苏式、湘菜和川菜都有售。一些餐饮品牌还推出了年夜饭的预制菜套餐。价格在300至1500元不等，内含大约10道菜。
企查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。近期，预制菜品牌珍味小梅园宣布完成B+轮融资，本轮融资由百度风投领投，鼎翔资本和零一创投跟投。去年10月，珍味小梅园刚刚获得数千万元B轮融资。此外，王家渡食品、三餐有料等预制菜品牌也在2021年进行了融资。
如何保证风味实现工业化
在未来，预制菜如果要进一步拓宽市场，面临一些痛点和难点。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，当下预制菜行业市场的痛点主要体现在两方面，一方面是没有国标，会造成食品安全上的隐患；另一方面则是消费端对预制菜的认可度、接受度可能还不够高，一些消费者会认为预制菜食品的营养有所流失或食材不新鲜。未来产业端如何匹配和满足消费端的核心需求和诉求将是整个预制菜行业亟须解决的课题以及难题。
记者经过采访发现，消费者对预制菜风味的质疑是众多业内人士面临的共同问题。
“大家可能一开始不相信预制菜好吃，或者将好吃程度对标饭店餐食。”欧厚喜认为。她还表示，预制菜的难度在于如何把标准化和工业化的产品做出家庭的味道。“有时候厨师做得很好吃，但是工厂生产的不一定好吃。所以，糖、盐等佐料的精确程度很关键，焯水多久等细节问题亦然。”
近两年，消费者对预制菜的口味要求逐渐变高，而对价格不太敏感了。所以在这种情况下，预制菜保鲜、加热等与保持风味相关的技术就显得尤为重要，现在熟食的保鲜已经运用了一些新技术，比如液氮锁鲜等。
不过欧厚喜还是认为，现在行业的技术壁垒小于销售的压力。“当你的销售起来了，这些问题都会迎刃而解。准确来说，预制菜行业的瓶颈不是研发、生产端，最主要还是商品规划。”
王林也感受到，预制菜品牌要想在竞争中获得优势，首先要解决消费者信任问题。
“许多消费者仍然会对预制菜的营养和口味存疑，那么在菜品的营养健康和研发品控方面，企业是否能推出让消费者放心安心的高品质预制菜，是否能在风味、美味、还原度上征服消费者的味蕾，拥有强大产品力和品牌力的企业容易在竞争中脱颖而出。”
其次是冷链运输能力，“企业的冷链物流系统，决定了是否能突破区域型发展，保鲜保质地触达全国消费者，顺应社会生活的发展和变迁，契合消费者对便捷、快速的现代化生活方式的追求。”王林说。
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