记者 孙燕明
近日，中国烹饪协会发布《轻食餐饮发展指南》（以下简称《指南》），为轻食行业提供了从筹备、选址、资质办理、开业到食品安全、消费者体验、营养搭配、运营管理、品牌营销的全流程操作指引，以期通过推动轻食餐饮的供给侧改革，为消费者提供更多健康、优质、丰富的餐饮食品，引导消费者践行健康饮食理念。
中国烹饪协会相关负责人在接受《中国消费者报》记者采访时表示，轻食食材通常以新鲜蔬菜和水果、低脂肉类、五谷杂粮等为主，强调食物的新鲜与多样性搭配，在满足饱腹感的同时，尽可能减少人体对脂肪和糖分的摄入。《指南》力求适应大众餐饮需求精细化、精准化趋势，从消费者越来越关注食品安全、营养健康出发，做好对轻食业态的规范管理，不断优化服务，努力满足消费者就餐的幸福感、获得感和安全感。
追求适量均衡简单健康
中国医学科学院、北京协和医学院研究员吴崇明在接受《中国消费者报》记者采访时表示，轻食作为一种餐饮形态，轻的不仅是食材的分量，更是一种简约、健康的烹调方式，早已成为一种生活方式的选择。
据记者了解，轻食起源于17世纪英国贵族的下午茶，当时贵族阶层的晚餐时间比较晚，下午时厨师便会制作一些小点心搭配红茶食用。随后，下午茶传到法国，贵族阶层将下午茶简化，将面包切片刷上果酱，再加入其他食材制作成类似三明治的食物，这种小点心就成为轻食的雏形。
“从2013年开始，轻食消费观念在我国广泛流行。”吴崇明说，轻食的概念来源于在都市兴起的便利店文化。例如，便利店通常会贩卖饭团、三明治、寿司、沙拉等典型轻食，都市白领因此成为最早接触轻食主义的人群。随后，轻食在发展过程中逐步表现出“三低两高”的特点，即低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维，而适量、均衡、简单、健康成为评判轻食的重要标准，特别受到减肥、健身人群的青睐。
在轻食食材的构成中，蔬菜和水果种类丰富，油、盐、糖含量较少，且大多含有奶、豆、坚果、蛋类；主食常有粗杂粮和谷薯类，粗细搭配均衡；动物性食物以禽肉和水产品为主，荤素搭配。为了防止营养素流失和节约时间，人们制作轻食常采用凉拌、清蒸、水煮、焯水、水炖等简单便捷的加工方式。由于轻食的烹调方式避免了油煎、油炸和爆炒，大幅减少了烹调中产生的多环芳烃和丙烯酰胺等有害物质。
美团外卖平台调查表明，沙拉是消费者群体中认知程度最高的轻食品类。随着轻食本土化的进程不断向纵深发展，许多餐饮商户也在逐步摆脱沙拉等单一轻食品类的局限，结合轻食制作要求，在关东煮、日式料理、麻辣烫等品类上推陈出新，打造轻食版相关餐品。
餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》显示，2020年中国轻食沙拉市场规模达到55.6亿元，同比增长13.7%，预计今年将达到92.3亿元。2020-2021年，预计轻食沙拉消费者规模将从1180万人增长至1816万人。
吴崇明表示，轻食行业准入门槛和生产成本较低，市场竞争激烈。一般而言，在一线城市新开一家门店的投资预算为15万-25万元，主要包括品牌使用费、房租、设备、水电等费用，而在二线及以下城市这笔投资预算可以减少至10万15万元。迄今，良品铺子、三只松鼠、元气森林、麦当劳、肯德基等企业相继入局健康轻食赛道，已催生行业新一轮投资热潮。
餐饮市场进入细分时代
中国烹饪协会副会长吴颖在接受《中国消费者报》记者采访时表示，近年来，为了预防超重肥胖诱发的多种慢性病，以及消费者饮食理念的变化，我国餐饮消费进入追求营养健康的阶段，餐饮市场进入细分时代。
美团外卖平台数据分析显示，轻食消费人群以女性群体为主，年龄在20-30岁之间，学生及白领群体、本科以上学历、未婚或已婚未生子的消费者对轻食的偏好度更高，月点餐频次在10单以上，客单价大多在15-35元之间。2015-2019年，轻食沙拉品类订单增速均远超大盘。
2020年上半年，受新冠肺炎疫情影响，轻食外卖市场较为低迷。随着疫情逐步得到有效控制，轻食外卖市场恢复强劲势头。2020年，轻食订单全年同比增长50%，在线商户年同比增长27%，交易用户年同比增长42%。2020年，美团外卖轻食品类商户月均销售订单是普通外卖商户月均销售订单的1.74倍。
“轻食仍属蓝海市场，整体处于需求大于供给状态。”中国烹饪协会相关负责人表示，据调查，有93%的轻食消费者通过线上平台订餐。从目标消费人群的消费习惯来看，未来轻食餐饮消费仍将以线上外卖为主，这就决定了无论是在场地租赁还是人力等运营成本的投入方面，轻食相较传统餐饮行业都更具优势。
吴崇明强调，在轻食消费人群中，非常了解和比较了解膳食搭配的消费者只占少数，对轻食营养功效的需求主要聚焦于减脂减重、增肌塑形等。由于在选择时缺少专业人士引导，轻食在不满足高蛋白的要求时，难以达到增肌塑形的目的。同时，由于部分轻食中碳水化合物过少，难以维持饱腹感，致使消费者摄入其他食物，最终难以达到减肥目的。
品牌特色个性化服务欠缺
吴颖表示，随着社会各界对食品安全、健康饮食的关注，轻食餐饮商户必须更加积极地承担起自身社会责任，特别是确保食品安全、做好规范运营、提升消费者服务体验、降低自身环境影响等，以负责任的姿态赢得消费者的信任。
权威机构调研数据显示，88%的轻食商户拥有的员工数量在20人以下，规模较小。由于缺乏系统和正确的指引，小型商户的运营标准化程度不高，在突出品牌特色、为消费者提供个性化服务和体验等方面也面临一定的挑战。
主流轻食餐品的原材料大多需要新鲜果蔬和高品质肉类，而且在烹饪方法上以冷食为主，缺少高温消毒杀菌的步骤，这对轻食餐饮行业的食材采购、供应链运输、加工制作、外卖配送等全流程提出了更高的食品安全要求。
吴崇明表示，轻食市场正处于成长期，尚无统一的国家标准或行业标准，到底什么样的食品才算轻食，原料是否健康无害，这些概念还比较模糊。
目前，市场上有很多宣称轻食的自制饮料和甜点尽管含有水果、蔬菜和薯类，但实际上含有的糖分并不少，热量也不低，未必有利于人体健康或体重控制；有些店家将油炸薯条、春卷，高油高糖的蛋挞、奶盖、小蛋糕、起酥面包等，偷偷塞进轻食系列产品中；有些店家为了提高轻食的口感使用大量酱料，实际上盐分含量并不低；很多轻食沙拉看似一大盆蔬菜，但是总量并未达到每天300-500克的蔬菜推荐量；沙拉中虽然含有蒸煮或生食的鱼肉类，但是总量非常少，消费者长期食用容易引起蛋白质不足。
不容忽视的是，大部分微生物在20至30摄氏度的环境中可以生长繁殖，部分嗜冷菌能够在-10至20摄氏度的环境中生长。同时，空气湿度越大，则微生物繁殖越迅速。在有氧的情况下，除了厌氧菌以外，大部分微生物繁殖更快。因此，在传统沙拉或者轻食中若含有不加热的生菜或肉类，微生物含量很容易超标。
吴崇明表示，在外卖线上平台，轻食多以宣传营养搭配的沙拉店铺为主，产品类型雷同；菜单设计名称相似，大多主打健身餐、减脂餐、塑形餐等卖点。同时，产品同质化严重，缺少品牌特色和个性化服务，即使是知名品牌店铺也难以成为商圈的头部，在一定程度上造成了消费回购率偏低。轻食市场看起来庞大，但商家实现差异化、规模化经营并不容易。
迄今，轻食市场渗透率还不高，尚属于小众品类。轻食店铺平时需要储存超过百种食材，而且对原材料有着高新鲜度、原生态的强烈要
求，如何在确保食品安全的前提下降低食材损耗，成为摆在轻食企业面前的难题。企业运营需要从原材料选购、产品制作、客户群体分类、线上运营等环节进行严格的成本把控，才能在激烈的市场竞争中谋求生存与发展。
