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□ 胡立彪
继9月份中国食品科学技术学会发布团体标准《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》之后，近日，中国调味品协会公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。虽然两项团体标准的发布主体不同，标准内容也各有侧重，但其目的是一致的，即加强老坛酸菜产销全周期规范。业内人士表示，这些标准对老坛酸菜行业发展提供了很好支撑，随着行业规范进一步加强，整个老坛酸菜市场将迎来一场大洗牌。
老坛酸菜作为一种历史悠久的传统食品，在消费者中有大量拥趸。中研普华的研究报告显示，目前国内酸菜市场年需求量为9000万吨至1.5亿吨，正处于增量阶段。2020年，我国酸菜市场规模达到83.3亿元。若算上上下游的附加产业，酸菜市场空间更加广阔，预计仅酸菜鱼产业规模在2024年就将达705亿元。不过，整体来看，老坛酸菜产品技术含量不高，生产加工企业大多规模较小，企业管理水平和从业人员素质较低，导致产品质量不稳定，甚至存在安全卫生问题。
今年央视3·15晚会曝光的“土坑酸菜”，让老坛酸菜的卫生安全问题成为公众关注的焦点。一些以酸菜为原料的知名食品企业卷入其中，引发民众的质疑和担忧，使相关行业企业受到严重冲击。为了应对危机，有关方面针对老坛酸菜的加工环节出台了一系列规范措施，如建立标准化发酵池、规范操作卫生标准等，有的商家携带行政建议书以及质检报告上架产品，以获得消费者信任。
上述两项老坛酸菜标准，对老坛酸菜生产全流程进行规范，即是对消费者期待的进一步回应。《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》不仅对老坛酸菜生产的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、质量与卫生管理、原辅料及食品添加剂等作了详细规定，还对生产过程的质量安全控制、包装和标签标识、产品贮存和运输、产品追溯和召回以及培训与管理、机构与人员、记录和文件等诸多方面进行了规范。《老坛酸菜》征求意见稿中还规定，产品出厂前应由生产企业的质量检验部门逐批检验，产品检验合格并签发质量合格证明后方可出厂。
对于两项团体标准的推出，有网友表示“很有必要”“具有积极意义”。也有网友表示“来晚了”，认为老坛酸菜行业及相关企业要想重新获得消费者的信任，绝非一朝一夕之事。产品质量安全问题，本质是企业诚信问题。而企业诚信出了问题，影响之大便会超乎想象。有人用“诚信株连”一词表述这种具有强大负能量的诚信危机。在互联网时代，一旦有问题企业被曝光，消费者就会本能地“抛弃”该企业及其产品。原因很简单，在信息占有方面处于劣势地位的消费者，只有把这些出自不诚信企业之手的所有产品都推定为问题产品，才能实现最彻底的自我保护。由此推演，“诚信株连”还会从单一产品或服务延至一个行业、一个地域。据悉，“土坑酸菜”事件发生后，我国最大的芥菜产区湖南省华容县也受到波及，该县大量芥菜滞销，39家芥菜加工企业停产整顿，造成数亿元经济损失。
食品安全事关生命健康，老坛酸菜企业想重拾消费者信任，不能言之过早，更不能求之过急。正如有评论者所说，“老坛酸菜的魅力在于经过时间的发酵和沉淀，产品的口碑同样需要时间的锤炼和检验”。
两项团体标准的出台，是一个好的开始。但更重要的，还是相关企业树立起质量意识、法律意识，严格按照国家法规标准进行生产，不断提高产品和服务质量水平，并加大研发投入，走规范化、标准化、专业化、品牌化的良性发展道路。
《中国质量报》
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