盐水鸭是江苏南京的著名特产，是传统金陵菜肴的代表。随着现代化生产模式和多渠道销售方式的引入，南京已经逐步形成盐水鸭鸭肴产业、鸭肴文化和鸭肴品牌，产业总规模近百亿元。而随着产业的迅速发展，南京盐水鸭“飞”得更远，走上了全国消费者的餐桌。
桂花飘香之时，漫步南京的大街小巷，制作盐水鸭的卤菜店和专卖店随处可见，盐水鸭等鸭制品菜肴被摆在最显眼的位置，大部分消费者用餐时都会把盐水鸭作为必选。
“师傅，斩半只盐水鸭。”9月11日一早，在南京鼓楼区古平岗一家老字号卤味店，78岁的居民耿万沙已经挑好了午餐用的盐水鸭。“中秋节前后的盐水鸭最好吃，皮白肉嫩、柔滑清鲜。”耿万沙说，过去只能逢年过节吃一回的盐水鸭，现在成为南京市民的家常菜。可喜的是，随着食品工业的迅速发展，南京盐水鸭“飞”得更远，走上了全国消费者的餐桌。
“随着现代化生产模式和多渠道销售方式的引入，从制鸭、售鸭到食鸭，南京已经逐步形成盐水鸭鸭肴产业、鸭肴文化和鸭肴品牌，产业总规模近百亿元，成为南京农业最有优势的特色产业。”江苏省烹饪协会京苏大菜研究会执行主席周树平说。
无鸭不成席
“每周两三次，下班路上捎上半只盐水鸭，或者打包一套鸭四件，一年365天，我们家吃盐水鸭的日子至少有150天。”作为一个“资深”的盐水鸭爱好者，南京公交集团有限公司职工吕椅洲说：在南京，无鸭不成席。
消费者对南京盐水鸭的喜爱程度从南京鸭产业链服务对接会上公布的一组数据可见一斑：2020年，在餐饮业受疫情影响严重的情况下，南京仍然生产销售了6000万只鸭，总产值近50亿元，其中，盐水鸭占了绝大部分。
“盐水鸭因口味和制作工艺独特而广受消费者欢迎，中秋节前后最丰美，吃上一口，肉嫩多汁，咸淡适中，香而不膻，老少咸宜。”江苏省唯一的盐水鸭制作技艺非遗传承人、南京桂花鸭（集团）有限公司高级技师贾有文一家，几代人都从事盐水鸭制作。他说，制作盐水鸭关键在于炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足。
贾有文告诉记者，腌制时须用炒热的花椒盐擦遍鸭身，腌足腌透，可增加鸭的香醇；“清卤复”是为了让盐分充分融入鸭肉；“烘得干”则是去除水分让鸭肉更紧实；最后通过精准把控温度、火候的“煮得足”出锅，这样做出来的鸭子皮白、肉红、骨头绿，吃起来香味扑鼻，鲜嫩多汁。如今的桂花盐水鸭在走向工业化、现代化的同时，仍坚持传承传统工艺，实现了传统工艺与现代化技术的完美融合。
“南京盐水鸭久负盛名，至今已有2500多年的历史，通过一代又一代的传承而得以延续和发展。海量的鸭产品消费只是南京‘鸭都’品牌的具象，背后还凝结着更深层次的文化底蕴。”周树平说，“南京人离不开盐水鸭，这道菜已经超乎本身所蕴含的实用价值，它真正的意义是一种精神寄托，是独一无二真正属于南京的品牌。”
加工新突破
明黄色招牌、戴眼镜学者模样的卡通头像，硕大的“南农大·黄教授”店名非常醒目。在南京农业大学西门口，这家由南京农业大学食品科技学院教授黄明开办的盐水鸭店在行业内非常出名。
国庆假日期间，记者在店门口看到，前来购买盐水鸭的消费者已经排起长队，其中不乏全国各地慕名而来的游客。“我们的盐水鸭也被大家称为‘教授鸭’，食品制作工艺来自南京农业大学的科研成果，主要特点是绿色、健康，天然保鲜不含防腐剂，低盐、无味精、味道好，营养丰富。”门店售货员告诉记者，黄教授的“科技鸭”特别畅销，国庆节前半个月，每天销售量都在6000只左右。
黄明从事肉品加工研究已有30多年。从2005年开始，他就重点针对包括盐水鸭在内的禽类食品加工进行技术攻关，十多年来，发表研究论文100多篇，获得专利23件，科研成果颇丰。
“食品加工是应用科学，科技成果转化应该更接地气。而南京盐水鸭在产业化、标准化、绿色化发展上还有很大空间，因此，我们把实验室搬到生产一线，把科研工作下沉到市场一线。”黄明说，科研团队不仅开办了盐水鸭熟食店，还创办了南京黄教授食品科技有限公司，在实际生产中实现了活性肽与营养富集、有害物减控、产品保真保鲜3大类10多项科研创新成果的突破。
“不添加化学防腐剂和香精，实现了产品标签清洁，在不影响肉质口感的前提下，更加注重安全和营养。”南京黄教授食品科技有限公司副总经理周兴虎介绍，由黄明教授领衔的科研团队研发的内源酶成熟、生物保鲜等绿色加工技术还广泛应用于企业从原料选用、加工生产到保质保鲜等各个环节，开发了餐桌、方便、休闲三大系列几十个品种的鸭产品，年销售盐水鸭100万只，产值超过8000万元。
“眼下，我们把这一套标准的盐水鸭加工工艺通过技术咨询、培训、科技服务等多种方式向山东、河南、安徽、新疆以及江苏的鸭制品生产企业输出，带动更多企业实现技术创新和标准化生产。”黄明说。
智产桂花鸭
熙熙攘攘的南京秦淮夫子庙步行街，每走几步，就能看到一家南京盐水鸭专卖店。“正宗金陵盐水鸭，现场试吃，先尝后买。”销售人员大声吆喝，各家店门口挤满了顾客。
南京市民李志斌径直走向“桂花鸭”牌老字号盐水鸭专卖店，选购了6只整鸭和一大包鸭翅、鸭肫、鸭爪等休闲零食。“孩子在部队服役，一年难得回来一次，我给他和战友们寄些南京特产。”李志斌说，南京盐水鸭过去只能现买现吃，既没包装，也不易储存，现在的盐水鸭产品最长保质期可达90天，天南海北都能尝到“南京味道”。
李志斌所购买的包装盐水鸭来自南京桂花鸭（集团）有限公司。作为南京盐水鸭产业唯一的农业产业化国家重点龙头企业，近年来，企业一直致力于推动南京盐水鸭产业的工业化、标准化和专业化发展。
走进南京桂花鸭（集团）有限公司现代化的盐水鸭生产线，记者看到，在自动化腌制流水线上，采用了该企业研制的自动化腌制设备和物联网信息技术，工作间里连接着电脑控制的腌制程序。在生产线上，完成腌制的盐水鸭挂上自动化煮制线后，经过1个小时的烫胚、煮制、倒汤等加工流程，出来的是一只只白里透黄、新鲜美味、外观齐整的成品鸭。在智能包装生产线上，3台机器人实现了自动装袋、封口、喷码、装箱、封箱、码垛等作业流程，效率极高，且几乎没有差错。
“这些专业的加工技术都由公司自行设计研发，并申请了专利，在全程冷链、生产自动化和物联网应用等方面实现了技术突破，根本性地解决了南京盐水鸭依赖于经验和人的生产管理模式，逐步向标准化、智能化靠拢，提升了企业现代化水平。”南京桂花鸭（集团）有限公司总经理徐伟介绍，通过拓展电商和新零售销售渠道，通过创新盐水鸭休闲产品，全国各地越来越多的年轻人也爱上了这道经典美味，煮熟的南京盐水鸭将越“飞”越远。
（记者 蒋波）
