上市一个月后，“新式茶饮第一股”“奈雪的茶”被曝出食品卫生安全问题。此前，蜜雪冰城、1点点、茶百道等也相继被检查或曝光出操作区卫生不达标、食品标签不明确等情况。一系列问题的暴露，给新茶饮企业在高速扩张中存在的风险敲响了警钟。为何新式茶饮行业屡次出现这种情况？根源何在？未来发展又当何去何从，本期，我们请业界专家来“把脉”。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
图@视觉中国
观察1
新式茶饮高歌猛进 卫生留隐患
近日，新华社记者卧底网红奶茶店“奈雪的茶”，发现其多家分店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。8月3日，“奈雪的茶”致歉，表示已第一时间成立专项工作组，对涉事门店展开连夜彻查、整改。同一天，广东省市场监管部门约谈“奈雪的茶”并开展食品安全专项检查，北京市西城区市场监管局赴涉事门店进行检查，责令企业停业整改，并立案调查，严肃查处。8月3日晚，“奈雪的茶”再度发布公告称，全国186家被查门店抽查结果合规合格。此外，“奈雪的茶”的603家门店也启动全面自检自查。
上海市市场监管部门今年上半年对1点点、茶百道、7分甜、都可（coco）、熊姬等多个品牌奶茶店突击检查也发现，食品标签不明确、冰箱内食物不加盖、操作区卫生不达标、物品与食品混放等现象普遍存在。今年5月，蜜雪冰城被曝光多个门店存在篡改开封食材有效期、使用隔夜茶汤奶浆半成品等食材、柠檬表皮不清洗、徒手抓“珍珠”放入锅中，在没有盖子的垃圾桶旁边加工奶茶等卫生问题。
近年来，新式奶茶一路高歌猛进。据灼识咨询数据，2017~2020年我国现制奶茶市场规模由700亿元增至1136亿元，预计2025年将达3400亿元。里斯战略定位咨询中国合伙人肖瑶在接受媒体采访时分析，现调茶饮的发展路径统一围绕“茶、奶”持续进行原料升级，“受益于消费升级和高客单价，现调茶饮成为中国茶饮市场增长最快的赛道，也是近五年茶饮市场的主要增长动力。在资本的加持下，未来五年现调茶饮将继续维持快速增长的势头，但产品趋于同质化。”
分析2
自动化程度不高 管理不到位
“从现实情况看，相比起工厂标准化生产的食品快消业，餐饮门店更容易出现食品安全和卫生问题。线下门店人为参与因素过多，链条长，管理上稍不留神，就会出现漏洞，这不仅仅是新式茶饮行业会出现的问题，更是餐饮行业的通病。”曾在餐饮业工作过，后转行饮品快消业的资深业内人士李先生告诉记者。
记者在对各大茶饮品牌的调查访问中发现，新式茶饮产品制作流程复杂，自动化程度不高。许多茶饮品牌所需的原料如鲜果等需要手工制作，产品需要现制，因此在门店配置了许多细分岗位。在出餐高峰时，门店人员的工作压力较大，埋下了隐患。
红餐品牌研究院执行院长樊宁也赞成李先生的观点。“新式茶饮发展之快，众人有目共睹，摊子铺得过快，容易出现管理跟不上的问题，这是通病，不是只有餐饮业才有的。现在的新式茶饮门店很多都强调‘现制’‘新鲜’，对食材管理提出了更高的要求，这也提醒了茶饮品牌方在做产品研发时，除了口感口味和新鲜度以外，还应多考虑食品安全管理方案，避免在食品安全问题上被一票否决。”
食品产业分析师朱丹蓬说，目前国内茶饮行业分加盟与直营两种运营模式，相比之下，后者在质量内控体系管理上更易流程化与标准化。“尽管‘奈雪的茶’在品牌调性、服务体系、空间场景创新上有所作为，但是食品卫生安全问题应当被放在首位。加之它作为客单价最高的高端奶茶品牌，此次事件对于消费者而言也是一个比较大的打击。”
建议3
加强门店精细化管理
数字化转型和信息化建设
“推动新式茶饮行业可持续发展需要多方共同发力。”苏宁金融研究院消费金融研究中心主任付一夫建议，监管层针对茶饮行业制定更加细致的行业准则，每个城市的标准应当统一；茶饮品牌方对自身门店，无论是加盟还是直营门店，制定并执行统一而严格的操作标准，加强门店的精细化管理、数字化转型和信息化建设。数字化建设不能仅仅应用在会员管理以及营销活动上，应进一步拓展到全链条，构建信息化溯源通道。此外，完善供应链体系，比如将原材料前置到中央工厂进行预制处理，再统一配送到店加工；在门店管理中，强化各个细分岗位的培训，进行定期测试评估，推行奖惩制度。
樊宁认为，新式茶饮行业在高速发展中屡屡曝出食品安全问题，对餐饮行业发展的负面影响非常大，相关的法律法规需要进一步完善，应该避免不好定性、不好追责的问题；其次，国内餐饮从业人员整体职业素质有较大提升空间，相关的职业教育和培训不可或缺；再次，餐饮领域一直存在信息不对称的痛点，无论是食材溯源、食材加工，还是餐饮品牌经营数据，都有很多可以“操作”的空间，滋养了“灰色”地带。“现在很多餐饮SaaS服务商和餐饮大数据工具正在着手解决信息不对称的问题，相信未来会有更好的解决方案。”他建议，餐饮企业应加强品控和操作流程的规范化，进一步规避风险。
