近日，一场由北京烹饪协会主办的“中小餐饮企业外卖费率透明化座谈会”在热烈讨论中进行，原计划一个半小时的会议最终又超时一个多小时才结束。
参加讨论的十余家商户，包括潇湘阁、晓寿司、美意天、四友青年这类中型连锁，也有老边饺子、蜀大叔、无名缘、食悦轻食这样的小商户店主，都是北京中小餐饮企业的典型代表。作为外卖平台代表，美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中等人参加座谈，听取商户吐槽并现场交流。
近两年，外卖佣金问题受到社会各界关注，2021年政府工作报告提出“引导平台企业合理降低商户服务费”。近期，美团、饿了么主动优化平台收费模式，推行试点“费率透明化”，减轻中小商户负担。
据美团外卖业务总经理薛冰介绍，“费率透明化”改革将原有固定比例的费率拆分为技术服务费(佣金)和履约服务费，其中履约服务费只在商家选择平台配送时才会产生，且随时段、距离和单价三个因素变化。新的计费方式比过去更加清晰、透明，商家在配送方式上也有了更充分的自主选择权，目前试点工作已经在全国多个城市展开。
座谈会上，多数商户对于外卖费率透明化的大方向都给予了明确支持，反映配送距离在3公里内的订单费率明显下降了。蜀大叔创始人田帅表示：“我在北京有5家门店，费率改革后我们是真正的受益方，3公里以内的外卖费用一单能降2到3毛钱。作为月售万单的门店，一个月算下来也是一笔不小的费用。”
对于商户而言，占大头的近距离订单在费率透明化变革中都集中获益，对于小部分的远距离订单或深夜订单，商户道出了自己的难处。四友青年餐饮创始人赵刚表示，费率改革后位于市区门店的订单费率支出普遍减少，“不过，一家位于首都机场生活区的门店，由于超2成订单配送距离在3公里以上，履约服务费会增加，导致最终的费率支出比之前有小幅提升。”为此，赵刚也对平台提出建议，“希望对于郊区、机场生活区这种订单比较分散的区域，能基于用户分布特征，进行针对性策略规划。”
商户与骑手交接过程中暴露的问题也被多次提及。无名缘米粉店店主段学鹏反馈，“比如说骑手拿错了或者洒餐了，因为骑手的问题导致餐损，好多次平台直接判给我们商家了，也没有给我们打电话核实，这个透明度我感觉不够高。”也有商户提到，平台缺乏对商户出餐和骑手取餐的准确记录和判定，导致商户和骑手之间的冲突时有发生。
针对现场商户提出的部分共性问题，薛冰和美团外卖创新业务部总经理康凯对商户的需求进行了回应和探讨。包括未来将逐步为商户开放调整配送范围和起送价的权限；专门开发了硬件产品“出餐宝”和智能取餐柜，来解决商户出餐和骑手取餐环节的矛盾冲突；计划增加30%一线业务人员，提升服务响应速度和水平；从5月24日起，还将开通费率透明化服务专线，商户拨打客服热线10105557后，可以根据语音引导选择“费率问题咨询”，工作人员将随时解答商户问询，并收集试点意见。
会上，王莆中表示，美团进行费率透明化变革的决心也是来自于前期208场商户座谈，为了帮中小商户做好数字化经营、获得更多收益。但这个透明化变革从试点到正式全面推行，要真正做到普惠中小商户，在过程中仍需要不断倾听问题发现问题解决问题。他还承诺，“整个行业的大趋势一定是更有序、更透明、更平等，我们充分尊重商家自主经营选择权利，严格遵循自愿、公平的原则，坚决禁止‘二选一’。费率透明化项目还在根据情况不断优化，未来我们希望听到更多的声音，采纳好的建议，帮助我们改进。”
北京烹饪协会会长云程表示，未来佣金的透明化、合理化是大趋势，也会逐步成为整个行业的共识。北京烹饪协会作为行业组织，将积极发挥桥梁作用，创造更多机会推动对关键议题的研讨，增进餐饮生态各方在交流中的相互了解，促进共同发展。
