本报记者 蒋政 郑州报道
《预制菜产品规范》团体标准正式获得立项，这让“野蛮生长”的预制菜赛道受到关注。该标准由国联水产牵头。根据该公司提供给《中国经营报》记者的相关信息，上述标准将明确预制菜定义和边界、规范预制菜行业发展等。
预制菜赛道近几年扩容明显，资本和入局者众多。与此同时，市场杂音闪现，行业的标准制定工作仍待完善。记者注意到，已出台的相关标准大多为团体标准，并不具备强制性。整个行业健康有序发展，仍需各方力量角力。
团体标准呼之欲出
4月1日，中国烹饪协会官网发布通知称，由湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》（以下简称《规范》），符合立项条件，现批准立项。
据了解，《规范》由广东省农业农村厅指导，中国烹饪协会、湛江国联水产开发股份有限公司、农业农村部食物与营养发展研究所及检科测试集团有限公司共同起草。《规范》定义了预制菜，还分别从即食产品、即热产品、即烹产品、即配产品4大维度解释了预制菜的产品要求。
中国烹饪协会相关工作人员告诉《中国经营报》记者，目前上述《规范》刚刚立项，文本完成之后将向社会征求意见，并对征求到的意见进行审议并修改，再由专家对修改后的《规范》进行评审，待专家评审通过后才能进行发布。所以《规范》的发布时间要以实际情况为准。
记者注意到，目前出台的相关政策中，均为团体标准。中国食品工业协会在2019年出台《预制包装菜肴》团体标准，江苏省餐饮行业协会在今年4月出台《预制菜点之类评价规范》团体标准。
河南豫龙律师事务所律师付建提到，目前按照标准的适用范围，我国的标准分为国家标准、行业标准、地方标准、团体标准和企业标准五个级别。团体标准有一定范围的影响力，但不能代表整个行业或者专业领域，同时不具有强制性。它可以说是行业标准的一个补充。
受到新冠肺炎疫情因素催化，预制菜持续火爆。国海证券研报提到，目前预制菜行业规模超 2000 亿元，相关企业超 7 万家，近 5 年涌入大量市场参与者。预计未来 5 年预制菜行业年复合增长率为 15%，至 2026 年规模超 4000 亿元。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，预制菜行业更新迭代速度很快，相关标准需要紧跟发展节奏。整个产业需要在更加规范中发展。
仅从当下来看，预制菜赛道的市场杂音不断。江苏省消费者权益保护委员会在今年春节期间发布的《预制菜消费调查报告》显示，2022年1月1日至2月10日，江苏全省关于年夜饭预制菜的舆情共计56948条，其中敏感舆情1883条。主要集中在菜品质量、价格以及虚假宣传和货品运输方面。
今年全国两会期间，全国人大代表高明芹曾提到，预制菜产品的快速发展，造成了预制菜行业的无序竞争，产品标准不统一，鱼龙混杂，很多非预制菜企业也纷纷挂上预制菜的名头，混淆了预制菜概念，造成了行业的乱象。
高明芹建议，国家发改委、农业农村部等相关部门尽早制定行业标准，规范行业准入条件，对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业纳入科学管理轨道，推动预制菜行业健康发展。
江苏水天堂餐饮管理有限公司CEO吴琪告诉记者，国家标准、行业标准、地方标准制定周期长，侧重点是保基本、保安全；而企业标准、团体标准制定周期短，侧重于提高竞争力，满足市场当下实际需求。
“由于没有切实可依的国家标准作为指导，产品生产过程、产品质量呈现参差不齐的局面也是必然结果。所以《规范》的实施对整个行业的规范是非常迫切和重要的。”吴琪说。
资本入局和玩家众多
按照食用方式来划分，预制菜可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。当下预制菜的市场不断扩容。
在今年清明节假期，家在郑州的张青林选择与朋友外出烧烤。他前往锅圈食汇选购食材注意到，很多预制菜产品成为大家的首选。门店里的真空包装羊肉串、猪五花等已经腌制完毕，只需开袋烧烤即可。
锅圈食汇相关负责人告诉记者，公司今年主推烧烤小龙虾，烧烤上新类食材达80多种，算上烤炉、饮料等共计100多种。“消费者对预制菜的认知越来越高，我们也在不断加强研发和推广。”该负责人表示。
上海盘点食品科技有限公司目前是上海市疫情防控生活物资保障重点企业。该公司很早之前在中餐行业提出标准化菜肴概念，目前预制菜产品覆盖水产、畜禽、复合调味料等产品。
该公司董事长伍俊峰对记者提到，消费者可在盘点美味小程序、天猫、叮咚买菜等多个电商平台下单，公司根据下单时间，按时将产品配送到消费者手中，保证日常生活所需。
此外，多位行业人士告诉记者，随着疫情防控常态化和懒人经济的兴起，预制菜的消费场景正在逐步扩大，赛道扩容非常明显。
国海证券研报提到，预制菜行业主要参与者可以分为五种类型：专业预制菜企业（味知香、蒸烩煮、聪厨等），农牧水产类企业（圣农发展、国联水产、龙大美食等），传统速冻食品企业（思念食品、三全食品等），餐饮企业（西贝、海底捞、眉州东坡等），零售企业（盒马工坊、叮咚买菜等）。
与此同时，诸多资本正在进入这一领域。
从2020年至今，味捷、珍味小梅园、寻味狮、王家渡、三餐有料、找食材等多家预制菜品牌均获得融资。此外，味知香已经登陆资本市场，鲜美来递交招股书，上海盘点食品科技有限公司正在接受辅导。
不过，资本在介入这一领域时关注点也不尽相同。
麦星投资董事总经理郑重告诉记者，公司也投资了利和、恩喜村等两个预制菜品牌。他表示，公司在投资时并未预设某种具体的模式，因为预制菜在2B和2C的逻辑并不一样，产品的口味、地域性也有差异。这都需要综合比较。
栈道资本创始合伙人吴志伟认为，预制菜中2B是主流，2C的市场还需要时间成长。他在遴选预制菜项目时，主要关注2B类型，下游有大客户，营收规模至少超过2亿元。
如何胜出？
事实上，预制菜行业刚刚起步，目前行业集中度分散。但对于大多数预制菜企业而言，要想做大做强，都需要解决上游供应链、仓储物流及冷链、菜品研发创新和规模化以及大单品的打造等。
国海证券在研报中分析称，有的专业预制菜企业，其优势在于聚焦某个菜系，产品打造上更贴近消费者需求，但品牌局限在区域内，工厂自动化程度不高；有的沿产业链延伸的农牧水产企业，拥有上游原材料优势以及成本优势，但对终端消费需求的把控能力不强，品牌打造能力较弱；有的速冻食品企业，渠道和品牌力较强，但该类企业原有渠道需要整合嫁接，且产品定制化能力不强，以标准品为主；有的餐饮企业，可发挥线下门店品牌优势，产品还原度好，但规模化优势的建立需要较大投入精力，从而导致产品价格通常较贵。
具体在企业运营层面，伍俊峰认为，预制菜必须做到标准化并且工业化。他掌舵的上海盘点食品科技有限公司，客户包括盒马、家乐福、叮咚买菜等。他认为，中餐对于厨师的依赖性很高，因此在复制上存在很大问题。他告诉记者，盘点食品公司将每一个流程做到数字化，用系统来管理生产，少数人辅助机械生产。这样可以将产品标准化，并且借助数字化来进行工业化生产。
吴琪向记者介绍，公司近期和科沃斯合作，共同启动适合炒菜机器人的高端预制菜研发，并建立专业研发人员和门店大厨“二合一”研发机制。显然，随着预制菜行业的竞争加剧，各路玩家将聚集数字化、科技化，在产品研发、工业化推广上做足功课。而这背后都需要大量资金做支撑。
多位业内人士提到，预制菜归根结底还是食品，最终竞争的落点还是在口感和便捷性上。这对于企业的产品研发提出很高要求，也将成为预制菜洗牌的重要因素。
《中国经营报》此前报道中曾提到，对于高质量菜品的研发将是行业长期发展的挑战。以锅圈食汇为例，该公司目前已有超过600种SKU，其中超过90%的品类都由锅圈食汇自主研发。该公司相关负责人表示，公司在上海、成都等地建立了6大食材研发中心，产品研发品控团队约300人。他们的主要工作内容就是新食材的研发创新、营养口味、食品安全、包装存储、市场反馈等。
“预制菜是蓝海市场，未来潜力仍很大。预制菜企业要想实现较大发展，需完善产业链的完整度，在品牌打造、稳定品质上下足功夫，并且打造多维的消费场景。另外就是完善服务体系，增强客户黏性。”朱丹蓬说。
