除了和府捞面和杨国福麻辣烫，还有更多中式餐饮企业意欲冲刺资本市场。今年春节前夕，海鲜餐厅七欣天、中式快餐连锁品牌乡村基，在1月份向港交所递交了招股书。此外，还有去年9月递表的捞王、正在冲刺A股主板的老乡鸡和老娘舅，以及已决定上市的西贝。
文｜《中国企业家》记者李艳艳
后来者抢跑，先行者煎熬。
众多餐饮企业“冲击”上市的档口，二级市场上的餐饮企业表现并不乐观。自2021年2月以来，餐企股价普遍下跌，港股上市的海底捞、呷哺呷哺市值蒸发75%，九毛九餐饮市值腰斩，百胜中国市值也蒸发了130多亿元。
一个大趋势是，消费赛道正在降温。厚生投资近期发布的观察报告指出，资本市场对消费赛道的过度热情开始纠偏，消费股价格普遍大幅下跌。一级市场消费企业的估值也在暴涨之后回归理性，泡沫逐步消退。
尽管如此，餐饮企业上市之路上仍然摩肩接踵。资本热潮与“关店潮”交织，共同组成了当下的餐饮行业生态。行业人士分析，竞争加剧兼之消费疲软，鲜有餐饮企业业绩实现增长，上市餐企估值下调明显。从上市地点来看，相比A股市场，港股仍然是新晋餐饮企业的主要选择。
“（餐企）上市契机比过去差了，但从上市的主动性等方面来看，确实也更强了。”资深市场人士黄立冲对《中国企业家》总结说，“虽然上市后不会让你再像以前管理企业那样自由随性，但一定程度上，公司也更安全了。”
“香港资本市场正在寻找第二个海底捞”是坊间流传的一个说法，这背后寄予了投资者对餐饮消费企业的期待。不过，后来海底捞也经历了股价过山车，业绩下滑、关店等诸多挑战。如若未来这些新餐饮企业上市，其在资本市场的表现会比以前上市的同类企业更好吗？
就此问题，老虎国际资深分析师昱恺对《中国企业家》解释称，香港二级市场的表现有很多决定因素，“尤其是上市前期，流动性缺失可能会造就畸形的价格。后期只要企业运行正常，发展得力，二级市场也会将这些利好因素带入股价中去。
“海底捞之所以会遭遇‘股价过山车’，就是因为前期估值被炒作过高，且连续扩张节奏过快，又碰上疫情造成不少损失。归根结底，一切还是得由业绩决定。”昱恺称。比如，乡村基早在2010年就挂牌纽交所，但因业绩不佳于2016年退市。
上市之路，摩肩接踵
和府捞面拟在境外上市，剑指“捞面第一股”。稍早前，证监会国际部还披露了“杨国福麻辣烫”提交的港股上市申请材料。一旦材料通过，杨国福麻辣烫就能冲击“麻辣烫第一股”。
除了和府捞面和杨国福麻辣烫，还有更多中式餐饮企业意欲冲刺资本市场。今年春节前夕，海鲜餐厅七欣天、中式快餐连锁品牌乡村基，在1月份向港交所递交了招股书。此外，还有去年9月递表的捞王、正在冲刺A股主板的老乡鸡和老娘舅，以及已决定上市的西贝。
据不完全统计，迄今为止，不到一年时间，已有8家餐饮类企业传出准备上市的消息。此前，中国境内只有 15 家餐饮消费类上市企业在列。这意味着，如若进展顺利，沸沸扬扬的餐饮消费市场，即将迎来一波“上市潮”。
一位熟悉港股资本市场的从业人士告诉《中国企业家》，受制于餐饮行业的传统性，且不具备高精特新性质，也不在国家特殊政策扶持范围内，这些年来国内上市餐饮企业数量相对较少。此外，部分扩张开店的品牌没有充足现金让前期投资者退出，上市是最好的途径。
资本市场的变化也在行业人士的观察之中。2021年，中概股赴美上市明显放缓，下半年仅有4只新股上市。这一局面也促使消费企业的资本运作和发展规划调整路径。内地与香港资本市场推行多项重大改革，为企业融资提供了多元机遇。
多位餐饮行业人士表示，2021年是餐饮行业“重建”的一年。尤其是，去年以来，一级市场对餐饮行业的关注和参与程度空前高涨。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，截至2021年8月，中国餐饮行业投融资金额接近430亿元，已经达到2020年的2倍。
前述报告认为，随着越来越靠后期的单笔高金额投资的出现，未来5年或有一批净利润达数千万元甚至上亿元的餐饮行业公司完成上市，餐饮行业或引领一波消费行业的IPO潮流。
上市潮背后：资本加持，竞争升维
2021年9月，一家名为“海伦司小酒馆”的网红餐饮企业，在港交所挂牌上市。公司成立三年时间内，门店数量从162家扩张到528家，并计划到2023年开店2200家。海伦司不仅在餐饮行业的低谷期逆势增长，还成了资本眼中“微醺经济”的代名词。
时间倒回到两年前，这样资本与餐饮“共舞”的状态，市场上并不多见。
至今为止，中国虽然美食种类繁多，但餐饮行业资本化程度仍远远落后于发达国家。据泰合资本统计，截至2021年5月，拥有14亿人口的中国只有15家餐饮上市企业。相比美国、日本比例过半的行业集中度，中国的餐饮集中度仅有 17%。
去年以来，诸如新中式糕点、中式餐饮面食等细分赛道备受资本青睐，实现逆势扩张。2021年下旬至今的这波餐企上市潮背后，一些颇具规模的餐企也在转变思路。他们意识到，通过接纳资本，它们将会在扩张方面拥有更多筹码。
与以往诸多老牌儿餐饮企业依赖自有现金流不同，这波即将奔赴上市的新餐饮企业，大都是在资本的加持下快速壮大。资本的青睐，让本就备受关注的餐饮市场风云翻涌。机构统计，2022年，刚刚结束的一月份，有14个项目获得投融资，其中4个为连锁中式快餐品牌。
截至目前，和府捞面已完成6轮公开融资。最新一轮来自去年7月，绝味、腾讯分列第二、第三大股东，公司目前融资估值达到70亿元。不过，杨国福麻辣烫目前门店已超6000家，遍布中国及海外5国，但从未进行公开融资。
一个重要变化是，资本拥抱下的餐企竞争正在升维。
突如其来的疫情打乱了行业原本的发展节奏，也让企业从向死而生的过程中，意识到资本的重要作用。心态发生转变的餐饮与寻找产业投资机遇的资本相互拥抱，也在一定程度上重塑了行业关系与竞争格局，间接加快了餐饮品牌的更迭换代。“西贝不差钱，永远也不准备上市。
”西贝餐饮集团创始人贾国龙曾经的豪言壮语，或许是很多餐饮人的态度写照。一般而言，上市之于餐饮企业的直接价值，在于获得融资。不过，国内餐饮类企业习惯于依靠自有现金流进行扩张，并不重视资本价值，或跟资本保持距离。
但在亲历2020年疫情重创线下业态后，餐饮行业对资本的认知改变了。2020年底，贾国龙表示，通过疫情，西贝认识到了资本的实力和力量，“所以我改口了，如果有合适的时机，我们会选择资本投资西贝。”
黄立冲表示，“西贝原来并不急于上市，但在疫情期间，公司业绩和资金链受到严重打击。尽管最终喘过气来了，但企业心态也发生了变化。”
中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳对《中国企业家》表示，资本拥抱下的餐企竞争正在升维。这不仅体现在门店扩张、装修环境、供应链体系和标准化等更多规模类投入上，更多高学历、高专业化技能玩家也在杀入市场，提升管理运营成本。
赖阳提醒，企业需要辩证看待资本的作用，“比如，有些城市的承载力可能不支撑开店（却开了店），还可能会出现管理黑洞和内部腐败现象。”赖阳说。
“关店潮”背后：消费疲软，玩家抢占细分市场
疫情反复的阴霾笼罩，让线下消费一度陷入窘境，餐饮同样难以“独善其身”。按照国家统计局公布数据，2019年全年餐饮消费总额为46721亿元，而在2020年出现了负增长，为39627亿元，到2021年这个数值为46895亿元，仅比两年前增长了174亿元。
尽管资本热潮翻涌，但在“关店潮”“倒闭潮”的行业境况下，餐饮市场还未恢复元气。2021年，有大批的餐饮企业没能熬过冬天，要么收缩战线，要么彻底关张。企查查数据显示：2021年，国内注册餐企316.7万家。而注销的餐饮企业达到了88.5万家。
“餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业，业务范围越大，成本越低。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”2021年中，面对投资者，海底捞张勇曾如此表达过餐饮行业所面对的瓶颈。
成也开店，败也开店。张勇说，餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。开店多了，能增收就不错了，更可能连增收都没有。历经2020年大规模扩张后，海底捞2021年关店300多家。此前，呷哺呷哺也宣布关闭200家并且今年不再拓展新店。
跟房地产行业一样，严重依赖线下、具有广泛客户群体和传统产业背景的中国餐饮行业，发展之路无捷径可走。继续开线下连锁店、迅速扩张的策略，目前仍是餐饮从业者的主流选择。集中优势攻克细分市场、完善供应链甚至餐饮基础设施，也成为行业竞争的重要趋势。
这些跑步前进、冲击上市的餐饮企业，背后都是千亿甚至万亿的市场。然而环顾行业，目前国内餐饮行业竞争格局非常分散。美团数据显示，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15%。虽然行业连锁化率在逐年提升，但相比发达国家，差距依然很大。
细分品类及其供应链体系由于更易标准化，带来了更快的扩张速度。2021年，和府捞面新增门店数较2020年翻番，相当于约2天开一家门店。从目前已经公布的招股书资料和行业人士观点来看，开拓新店和完善自身供应链体系，成为餐饮企业IPO募集资金的主要用途。
在开设第一家门店之前，和府捞面就投资并规划了支撑1000家门店的供应链和中央工厂体系，自建了供应链、运营、物流等，去年还建立了年产2万吨的面条生产基地。绝味食品在公告中提到，“在深耕中式快餐八年后，和府捞面已实现了可快速复制的商业模式”。
值得注意的是，相比加盟，直营模式仍是大多数新餐饮企业的扩张门店规模的优先选择。
除了近期传出上市的杨国福麻辣烫是加盟模式外，与上市餐企海底捞、呷哺呷哺、九毛九等类似的，还有即将跨入资本市场的乡村基、七欣天、捞王和绿茶，它们都是通过“直营”模式进行扩张。尽管前期和运营投入较重，但这些餐企经过多年扩张，已经形成了较为庞大的直营餐厅网络。
“直营模式的品牌管理难度和风险，比加盟模式更大，一旦单店出了问题，所有门店声誉都会受影响。”赖阳对《中国企业家》表示，纯直营模式带来了更强的门店控制力度，也意味着重资产和更高的投入成本，更审慎的经营决策。后期如若出现问题，风险也更大。“
目前来看，捞面市场已近饱和。”有行业人士对和府捞面的扩张前景表达了担忧。在其看来，在消费下行的整体态势下，未来捞面的产品丰富性和性价比问题尚待解决，而快速扩店背后的内部管理问题，亦值得思考。
新场景新形势下，移动化、自助化、智能化的新餐饮体验，将成为餐饮界未来的重要发展方向。在赖阳看来，餐饮很大程度上属于微利产业，线下菜品的研发是竞争核心，这取决于公司在研发层面的资金和专业化投入。“对于中央厨房的技术投入，最终会带来消费者认同的巨大差别。也正因此，这些年新出现的连锁类餐企，一般都重视中央厨房建建设。”
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