记者 杨天悦
巴奴毛肚火锅旗下“桃娘下饭小火锅”开业，人均消费29元；吉野家在8城11店新增自助小火锅；和府捞面开卖6款小火锅；老乡鸡也在店内上新鸡汤鲜蔬小火锅，人均价格30元至40元……由呷哺呷哺带火的小火锅品类正在快餐店遍地开花，越来越多快餐品牌开始进军“小火锅”赛道。少聚集、分餐制的疫情常态化要求之下，大锅变小锅也成为更适合防控形势的就餐模式。
快餐店端出小火锅
一锅热气腾腾的寿喜锅底、一份肥牛、一份蔬菜拼盘、一份乌冬面，在京荟广场工作的白领小高下班后来到附近一家吉野家，熟练地打开嵌入桌面的电磁炉。把各种食材依次下进热气腾腾的小火锅里，配上大杯汽水，小高的幸福感油然而生：“加完班约不到朋友一起下馆子，就来这里犒劳一下自己。”
进入北京市场以来，呷哺呷哺凭借独特的小火锅和吧台式就餐吸引了一大批食客。人均消费50元就能吃顿火锅，高性价比让呷哺呷哺顺利打开市场，也让“小火锅”的品类被大众所熟知。
与此同时，不少消费者也发现，像呷哺呷哺这样提供小火锅的快餐店越来越多，许多人也早已把小火锅当成了外出就餐的日常选择。
吉野家以日式牛肉饭为主打菜品，近年来开始在日料著名单品寿喜锅上动起脑筋。记者从吉野家获悉，其多家门店推出的小火锅套餐包含寿喜锅底、肉、菜和主食，售价在36元至48元之间，与招牌牛肉饭价格基本相当。最近，吉野家还在北京、上海等8座城市的11家门店新增自助小火锅，每人68元，可在100分钟内“无限畅吃畅饮”。
火锅巨头挤进赛道
将目光投向小火锅赛道的不只快餐品牌。巴奴毛肚火锅也推出“桃娘下饭小火锅”。记者在大众点评搜索发现，巴奴毛肚火锅客单价约为180元，而小火锅售价则普遍在20元至30元，包含香辣牛肉、沙茶肥牛、番茄鱼、韩式泡菜、麻辣鸭血等口味。消费门槛大幅降低，吸引了不少新顾客。
去年疫情期间餐饮门店堂食停摆，小龙坎也推出子品牌小龙坎mini火锅菜，并在美团和饿了么平台上线外卖。30元左右的价格受到消费者青睐，成为疫情期间品牌的主要盈利来源。随后，小龙坎方面曾公开表示，未来3至5年里，火锅菜将成为其发展的主要推动力之一。
最近，由腾讯领投的中式连锁快餐面馆和府捞面也在五道口新开一家销售小火锅的门店。装饰设计风格仍然是原有的“书房”场景，菜单上除了原有的面食，还增加了番茄肥牛、冬阴功肥牛等6款小火锅。连锁中式快餐品牌老乡鸡也在部分门店内上新鸡汤鲜蔬小火锅，售价仅38元。一人食的小火锅已经逐渐脱离正餐和聚会场景，成为许多人工作餐和快餐的新选择。
疫情防控带动“一人食”
疫情之后餐饮形态发生改变，少聚集、分餐制的要求之下，大锅变小锅也是更适合当前防控形势的就餐模式。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，小火锅品类现阶段被各品牌看好，正是“一人餐”“懒人效应”“宅家文化”等的集合效应。
由于客单价较低，小火锅具有大众化的市场空间，制作标准化程度高，入局门槛也比其他餐饮品类更低。与麻辣烫、冒菜等相对低端化的餐饮业态相比，小火锅子品牌依托背后火锅明星企业和快餐连锁企业的品牌优势，也容易成为消费者心目中具有更高性价比的选择。
不过，在业内人士看来，如何让单店保持稳定盈利从而实现大面积扩张，是目前这个火热赛道上的“取胜之匙”。火锅对食材的新鲜度有一定要求，也考验企业供应链的能力，后续规模化扩张则将带来更多管理方面的挑战。
