记者 孙燕明
随着人们健康意识的提升，酸奶产品受到越来越多消费者的青睐。不少酸奶品牌纷纷推出了“零添加酸奶”“减糖减脂酸奶”，一经推出就吸引了大量消费者。
原中国奶业协会常务理事、广州市奶业协会会长王丁棉在接受《中国消费者报》记者采访时表示，很多企业在酸奶中添加各种营养素和水果，并打出“无糖、无添加、零污染”的招牌，走高端路线，推出高价酸奶。
“为了应对酸奶高度同质化的问题，多数乳制品企业都在不断进行产品创新，追求口味多样化和功能多元化。”中国医学科学院、北京协和医学院副研究员吴崇明在接受《中国消费者报》记者采访时表示，近年来，各种果粒酸奶应运而生，酸奶也向代餐食品发展，出现了很多新式产品，添加了燕麦、扁桃仁、蔓越莓等谷物组合，以代餐为卖点，将酸奶带入新领域。
常温酸奶市场规模高速增长
酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后形成的一种风味独特、营养丰富的乳制品。
据吴崇明介绍，根据国家标准，酸奶可分为酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳4种。酸奶中的菌种一般为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1∶1或1∶2，加入量为2%-3%。
目前，酸奶加入的发酵剂已不局限于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，而是加入了不同的益生菌，从而实现了酸奶功能的多元化。同时，消费者也越来越追求吃酸奶时咀嚼果粒所带来的满足感，并且追求健身、轻体的理念，这也是果粒酸奶、代餐酸奶盛行的主要驱动力。
中国保健协会保健咨询服务工作委员会秘书长王鹤松在接受《中国消费者报》记者采访时介绍，我国酸奶的现代工业化生产开始于20世纪80年代。1980年，北京一家乳品厂从丹麦引进了技术和设备，开始生产搅拌型酸奶；1989年，上海冠生园食品厂开始生产含有活性乳酸菌的酸奶。此后，我国酸奶产业进入快速发展新时代。
目前，我国酸奶产品主要分为常温与低温酸奶两种品类。其中，低温酸奶中含有“活的乳酸菌”，需要放在低温冷风柜中储存和销售，保质期一般为30天左右；常温酸奶又被称为“灭菌型酸奶”，不含活性乳酸菌，可以在常温环境中储存和销售，保质期为3-6个月。“在我国酸奶市场中，常温酸奶市场规模增速较快，低温酸奶市场发展速度相对较慢。”王鹤松表示，2014年至2019年，常温酸奶的市场规模从81.3亿元增长至419.6亿元，复合年增长率达35%；低温酸奶市场规模从202亿元增长至422亿元，复合年增长率为15.88%。
数据显示，2010年至2019年，我国低温酸奶人均消费量已经从0.59公斤上涨到了1.58公斤，但与发达国家相比，低温酸奶人均消费水平仍然较低，还有较大的上升空间。
价格上涨与成本、营销密切相关
近年来，我国乳制品行业市场蓬勃发展，酸奶在乳制品销售额中占比较高。2014年至2019年，我国酸奶市场规模从283.3亿元上升到841.6亿元。2019年，我国酸奶市场规模占乳制品总量36%，远超其他主要乳制品。《中国消费者报》记者近日在万方北京西单商场超市采访时看到，超市货架上摆放着20多种酸奶，多数品种价格不菲：父爱配方发酵乳净含量为100克×6袋，售价52.8元；简爱发酵乳净含量为135克×4盒，售价29.8元。
在北京商业区的品牌酸奶店里，现场调制的酸奶主打健康和美颜概念，一杯价格大多在25-45元之间。
与往年相比，今年酸奶的上涨幅度较大，很多品种比去年上涨了30%以上。小小一杯酸奶动辄七八元甚至一二十元。“酸奶的成本由原料奶、发酵菌、糖料及其他添加物、包装材料、人力、储运、销售、税费等项费用构成。”原中国奶业协会常务理事、广州市奶业协会会长王丁棉表示，以每杯250克果粒酸奶为例，原料奶成本约为1元，发酵菌、糖料及其他添加物、包装材料的成本约为0.5-1元，人力、储运、销售、税费的成本约为0.5-1元，总成本约为2-3元。每杯250克超高价酸奶的总成本约为4元。
酸奶的毛利率可达到普通牛奶的两倍左右，一杯酸奶的成本一般仅为2-4元，低端酸奶的毛利率可达到8%-15%，中端酸奶的毛利率可达到20%-30%，而高端酸奶的毛利率可高达40%-60%。
酸奶价格上涨主要有两个原因：一是原料奶、糖料及其他添加物、包装材料价格上涨；二是头部企业在市场营销过程中过度推高酸奶价格，中小企业不会也不敢轻易涨价，涨价主动权掌握在大企业手中。
目前，排名在前10位的头部企业占据酸奶市场70%以上的份额，其余几百家企业占有酸奶市场不到30%的份额。
吴崇明表示，现在很多酸奶企业推出“零蔗糖、零人工甜味剂、零添加防腐剂”“清洁配方”“拒绝蔗糖，拒绝添加，拒绝代糖”等概念的产品，而这些产品往往价格较高。其中，营销费用也占据了酸奶总成本的较大比例。“企业不应通过度包装增加消费者的消费成本。”王丁棉表示，有些企业为了追求更大利润，通过过度包装推高酸奶价格，造成价格虚高。
加大技术研发力度
吴崇明表示，我国酸奶产品同质化现象严重，缺乏创新性，低温液态酸奶基本上都是风味化、功能化混搭,添加一些新口味和新内容物。同时，我国仍然缺少专业的第三方酸奶冷链物流企业,冷库建设规模不能满足消费需求，低温酸奶发展受到冷链物流水平制约，难以向三四线城市和广大农村下沉。
此外，由于某些益生菌的培养技术尚不完善，限制了益生菌酸奶的发展，无法实现益生菌酸奶种类的扩增。
王鹤松表示，海外大型酸奶企业对菌种研发投入较大，所生产的酸奶和乳酸菌饮料都大量添加拥有自主知识产权的益生菌。我国酸奶企业的科研投入还比较小，对海外大型益生菌企业的依赖度较高，这需要政府和行业引导、企业努力改变这种现状。
近几年，使用新鲜原料奶生产酸奶的比例不断减少，而使用还原奶为原料生产酸奶的比例不断加大。使用白砂糖调节风味和口感以及高糖酸奶的比例较大，使用低聚果糖及低糖酸奶的比例较小。
“目前，酸奶市场以250克以下小包装规格为主，而使用1-3升屋顶型包装和塑料桶包装的酸奶较少，尚未形成主流包装。”王丁棉认为，酸奶最小包装重量不应少于180克。同时，生产企业应加大使用本土新鲜奶源生产酸奶的比例，让消费者喝上新鲜、可口、营养的酸奶，减少常温酸奶的市场份额。
吴崇明建议消费者在选择酸奶的过程中，应根据需要仔细看营养标签，关注酸度、还原糖含量、蛋白质含量、脂肪含量、菌落总数等关键指标。此外，还要根据口味需要选择合适的类型。
功能性产品将成未来主流
吴崇明表示，未来酸奶的发展方向主要是功能性、嗜好性、新概念和生物酸奶4种类型。其中,功能性酸奶包括美容、通畅、维持体态、降血糖和降血脂血压酸奶等；嗜好性酸奶包括布丁甜食、谷物、充气和含醇酸奶等；新概念酸奶包括常温、无糖和浓缩酸奶等；生物酸奶包括发酵型饮品和发酵型酸奶。
未来5年，我国将迎来第二个酸奶消费黄金阶段。随着一二线城市消费结构升级，消费群体和结构发生变化,低温酸奶消费将从低端开始向高端转移。三四线城市及部分农村将加快普及饮奶习惯，人均酸奶消费量将有明显增长。
王丁棉认为，未来10年，我国酸奶市场每年将以10%以上的速度增长，传统发酵型酸奶仍然具有很强的生命力，而功能型酸奶也会成为未来的发展方向。
